Tiroler Gröstl — pommes de terre, bœuf et œuf au plat

Mettez les pommes de terre épluchées dans une casserole et couvrez-les de 2 l d'eau froide sans sel ; coupez les très grosses en deux. Portez à ébullition, puis laissez cuire doucement pendant environ 15–20 minutes à partir de l'ébullition. Elles doivent être tendres lorsqu'on les pique, sans se défaire. Le bœuf utilisé dans cette recette doit déjà avoir été cuit jusqu'à devenir tendre : cette étape ne sert pas à cuire de la viande crue.

Égouttez soigneusement les pommes de terre, laissez-les évaporer leur humidité pendant environ 5 minutes, puis étalez-les sans les serrer sur une grande assiette ou un plateau. Laissez-les encore 30–40 minutes, jusqu'à ce qu'elles ne dégagent plus de vapeur et soient fraîches au toucher. Coupez-les seulement alors en rondelles d'environ 8 mm d'épaisseur. Froides et sèches, elles dorent plus facilement sans s'écraser. L'eau de cuisson n'est pas réutilisée.

Pendant que les pommes de terre refroidissent, coupez le bœuf cuit en petits morceaux ou en courtes lanières d'environ 2–3 cm. Retirez les éventuels cartilages durs. Hachez finement l'oignon et ciselez la ciboulette. Préparez une grande poêle d'environ 28 cm de diamètre et une seconde pour les œufs. Préchauffez le four à 100°C, chaleur traditionnelle, pour maintenir brièvement au chaud les différentes fournées de pommes de terre rissolées.

Faites chauffer 10 g de beurre clarifié dans la grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez un tiers des pommes de terre en une seule couche espacée ; faites-les rissoler pendant 8–10 minutes, en les retournant quand le dessous est doré. Ne remuez pas sans arrêt. Transférez-les sur une plaque et placez-les dans le four chaud sans les couvrir. Faites de même avec les deux autres fournées, avec 10 g de beurre clarifié pour chacune. Assaisonnez l'ensemble des pommes de terre avec 3 g de sel au total ; elles doivent avoir une croûte dorée et un cœur moelleux.

Faites fondre les 10 g de beurre clarifié restants dans la même poêle. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen pendant 6–7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez le bœuf cuit, le carvi, la marjolaine, 1 g de sel et le poivre, puis faites revenir pendant 3–4 minutes en retournant les morceaux, jusqu'à ce que la viande soit également bien chaude à cœur. N'égouttez ni la matière grasse ni les sucs de la poêle.

Vers la fin du réchauffage de la viande, faites fondre 20 g de beurre ordinaire dans la seconde poêle à feu moyen-doux. Cassez-y délicatement les quatre œufs, assaisonnez avec le dernier 1 g de sel et faites cuire environ 4–5 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient entièrement pris. Gardez les jaunes souples ou prolongez la cuisson selon votre goût ; couvrez brièvement la poêle si nécessaire. Le beurre doit simplement grésiller doucement, sans foncer.

Pendant la cuisson des œufs, ajoutez toutes les pommes de terre chaudes à l'oignon et au bœuf, avec la matière grasse restée sur la plaque. Mélangez délicatement avec une large spatule et réchauffez pendant 2–3 minutes. À ce stade, les ingrédients peuvent se chevaucher : il s'agit de les réunir et de les réchauffer, pas de poursuivre le rissolage. Répartissez en quatre portions, posez un œuf sur chacune et parsemez de ciboulette. Servez immédiatement avec toute la viande, toutes les pommes de terre et les sucs de la poêle.