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Capuns — roulés de blettes à la pâte à quenelles et au bœuf séché
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/capuns-roules-de-blettes-a-la-pate-a-quenelles-et-au-boeuf-seche
À propos de cette recette
Les capuns sont des roulés de feuilles de blettes garnis d'une pâte à quenelles souple, d'herbes et de bœuf séché. La farce ressemble à une pâte épaisse à spätzle : on la mélange à la cuillère, sans l'abaisser comme des pâtes. Ici, le Bündnerfleisch finement coupé apporte une saveur marquée, et le persil et la ciboulette un arôme frais. Retirez les grosses nervures, blanchissez brièvement les feuilles et séchez-les pour les rouler sans les déchirer. Les roulés cuisent doucement à couvert dans du bouillon ; la farce prend et l'enveloppe reste tendre. Servez avec le liquide de cuisson chaud, du gruyère râpé et de l'oignon doré au beurre. La recette donne vingt roulés, cinq par portion.
Ingrédients
Roulés, bouillon et finition
300 g de feuilles de blettes crues, environ 20 grandes feuilles entières ; poids après retrait des tiges et grosses nervures
250 g de farine blanche de blé sèche, type 450 ou 500
150 g d'œufs de poule entiers crus sans coquille, environ 3 œufs de calibre M
125 ml de lait de vache à 3,2% de matière grasse
120 g de bœuf séché affiné Bündnerfleisch prêt à manger, sans enveloppe non comestible
10 g de feuilles de persil frais
10 g de ciboulette fraîche
500 ml de bouillon de légumes liquide, clair, non salé et prêt à l'emploi ; tout le liquide de cuisson est servi
40 g de beurre non salé à 82% de matière grasse
100 g d'oignon jaune cru, poids épluché
80 g de gruyère non allégé au lait de vache, poids sans croûte
12 g de sel fin ; 2 g pour la pâte et 10 g pour l'eau de blanchiment, qui est jetée
0,5 g de poivre noir moulu
3 l d'eau ; 2 l pour blanchir et 1 l pour refroidir les feuilles, les deux quantités sont jetées
Étapes
Dans un saladier, mélangez la farine avec 2 g de sel et le poivre. Battez les œufs avec le lait, versez dans la farine et remuez énergiquement à la cuillère en bois environ 3–5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et collante qui tombe de la cuillère en rubans lourds. Couvrez et laissez environ 30 minutes ; préparez et blanchissez les feuilles et coupez les ajouts de la farce pendant ce temps.
Préparez vingt grandes feuilles de blettes sans tiges. Retirez la grosse nervure à la base en découpant un V étroit, sans fendre toute la feuille. Faites bouillir 2 l d'eau avec les 10 g de sel restants et blanchissez les feuilles en trois fois, environ 1 minute par lot, juste pour les assouplir. Transférez dans un saladier avec 1 l d'eau froide, puis égouttez délicatement et étalez sur un torchon propre. Séchez pour qu'il ne reste pas de flaques en surface ; jetez l'eau des deux récipients.
Coupez le Bündnerfleisch en petits dés et hachez finement persil et ciboulette. Après le repos, incorporez viande et herbes à la pâte. Elle doit rester épaisse, collante et se déposer à la cuillère ; ne la pétrissez pas et n'ajoutez pas de farine pour fariner le plan.
Posez une feuille face lisse en dessous et déposez la farce légèrement sous le centre. Répartissez aussi régulièrement que possible sur vingt feuilles, à peu près une cuillère à soupe pleine sur chacune ; ne l'étalez pas sur toute la surface. Rabattez le bord inférieur sur la farce, repliez les côtés au centre et roulez un petit paquet d'environ 5–6 cm de long, en laissant un peu de place pour que la pâte gonfle. Faites chevaucher les bords à l'emplacement de la nervure retirée et posez les roulés finis soudure en dessous.
Généré par IA Portez le bouillon à faible ébullition dans une large casserole ou sauteuse profonde avec couvercle, d'environ 30 cm de diamètre. Serrez les roulés en une seule couche, soudures en dessous ; ils ne doivent pas forcément être entièrement immergés. Couvrez et cuisez à feu doux environ 20 minutes, pour que le liquide frémisse à peine, sans retourner les roulés. Coupez-en un : le cœur doit être homogène, élastique et pris, sans pâte crue et pâteuse. Si nécessaire, poursuivez à couvert encore environ 5 minutes.
Pendant la cuisson des roulés, coupez l'oignon en fines demi-rondelles et râpez le fromage. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, ajoutez l'oignon et cuisez à feu moyen-doux environ 12–15 minutes, en remuant souvent. L'oignon doit devenir tendre et doré, et le beurre garder une odeur agréable ; baissez le feu si les bords brunissent trop vite.
Disposez cinq roulés dans chacune de quatre assiettes creuses et répartissez tout le bouillon chaud de la casserole. Parsemez de gruyère râpé, puis ajoutez dessus l'oignon avec le beurre de la poêle. Servez aussitôt, quand le fromage commence à s'assouplir sur les capuns chauds.
Valeurs nutritionnelles estimées
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