Idrijski žlikrofi — ravioles en chapeau aux pommes de terre et au lard

Mélangez 300 g de farine avec les œufs entiers, l'huile, 3 g de sel et 30 ml d'eau. Pétrissez environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et assez souple pour être abaissée finement. S'il reste des miettes sèches, ajoutez progressivement le reste de l'eau mesurée, au maximum 10 ml. Formez une boule, couvrez hermétiquement avec un saladier et laissez environ 45 minutes à température ambiante ; préparez la farce pendant ce temps.

Coupez les pommes de terre en cubes d'environ 2–3 cm, versez 1,5 l d'eau et portez à ébullition sans ajouter de sel. Cuisez environ 15–20 minutes après la reprise de l'ébullition, jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres. Égouttez en jetant toute l'eau, puis remettez la casserole à feu doux environ 1–2 minutes en la secouant pour faire évaporer l'humidité. Écrasez soigneusement au presse-purée tant qu'elles sont chaudes ; ne les mixez pas au blender.

Pendant la cuisson des pommes de terre, coupez le lard et l'oignon en très petits dés. Mettez le lard dans une petite poêle et chauffez à feu moyen-doux environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il libère une partie de sa graisse. Ajoutez l'oignon et cuisez doucement encore environ 7–10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Conservez tous les petits morceaux, la graisse fondue et les jus ; ne retirez pas de graisse ni de jus de la poêle.

Ajoutez tout le contenu de la poêle aux pommes de terre chaudes, avec la ciboulette finement ciselée, la marjolaine, le poivre et 3 g de sel. Mélangez soigneusement et laissez refroidir environ 20 minutes ; la farce doit être ferme et pouvoir se rouler, sans liquide libre. Formez avec toute la farce environ 120 boulettes régulières de la taille d'une petite noisette, généralement proches de 2 cm de diamètre. Prévoyez environ 15–20 minutes pour les rouler tranquillement.

Divisez la pâte en quatre et gardez les morceaux inutilisés à couvert. Abaissez chaque morceau à environ 1–1,5 mm d'épaisseur avec seulement la quantité nécessaire de farine de fleurage mesurée. Alignez les boulettes le long d'un bord, espacées d'environ une largeur de doigt. Rabattez le bord sur les boulettes, chassez délicatement l'air et soudez soigneusement le bord long et les intervalles ; les jointures doivent être sans farine libre.

Détachez la bande fermée du reste de l'abaisse, puis coupez entre les boulettes pour séparer les ravioles. Pincez les jointures latérales en petites oreilles et appuyez doucement du bout du doigt pour former un creux peu profond au sommet de chaque boule. La pâte doit rester fermée : ne la percez pas jusqu'à la farce. Chaque chapeau doit mesurer environ 3 cm de long ; posez les pièces séparément sur un plateau légèrement fariné. Rassemblez les chutes, gardez-les couvertes et abaissez-les de nouveau finement jusqu'à utiliser toute la pâte et la farce ; jetez le reste de farine libre. Prévoyez environ 60–75 minutes pour abaisser, fermer et façonner l'ensemble.

Vers la fin du façonnage, portez 3 l d'eau à ébullition dans une marmite d'environ 5 l et ajoutez les 18 g de sel restants. Faites fondre les 40 g de beurre à feu doux dans une sauteuse profonde d'environ 30 cm de diamètre, puis retirez-la du feu. Préparez une écumoire et un couvercle pour couvrir légèrement la sauteuse entre les fournées.

Plongez les ravioles dans l'eau bouillante en quatre fournées d'environ 30 pièces, dans la même eau. Passez délicatement une cuillère près du fond, attendez la reprise de l'ébullition et cuisez doucement environ 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'elles flottent et que la pâte soit tendre aussi aux jointures. Sortez-les à l'écumoire, laissez l'eau s'égoutter et transférez au beurre ; mélangez délicatement et couvrez légèrement après chaque fournée. Laissez l'eau bouillir de nouveau avant la suivante ; jetez-la après la cuisson de l'ensemble.

Après la dernière fournée, réchauffez l'ensemble à feu doux environ 2–3 minutes, en retournant délicatement, jusqu'à ce que les ravioles soient chaudes et enrobées de beurre. Gardez leur surface claire et leurs oreilles délicates, sans les faire dorer à la poêle. Répartissez toutes les ravioles et tout le beurre de la sauteuse entre quatre portions et servez aussitôt.