Gratin dauphinois — gratin français de pommes de terre à la crème

Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, avec chauffage en haut et en bas. Préparez un plat allant au four d’environ 28 × 20 cm et d’au moins 5 cm de profondeur ; beurrez le fond et les côtés avec 10 g de beurre. Lavez et épluchez les pommes de terre pour obtenir 1000 g de pommes de terre épluchées ; hachez finement l’ail.

Versez le lait et la crème dans une casserole, puis ajoutez l’ail, tout le sel, le poivre et la noix de muscade. Chauffez à feu moyen-doux pendant environ 3–5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que le liquide soit chaud et commence à dégager de la vapeur. Ne le laissez pas bouillir à gros bouillons ; retirez la casserole du feu et passez aussitôt à la découpe des pommes de terre.

Coupez les pommes de terre en tranches régulières d’environ 2–3 mm d’épaisseur, avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Après les avoir coupées, ne les rincez pas et ne les faites pas tremper, afin de conserver l’amidon qui épaissira la sauce. Passez immédiatement au montage pour que les tranches ne restent pas longtemps à l’air libre.

Disposez les tranches dans le plat beurré, en les faisant légèrement se chevaucher et en les répartissant sur toute la surface. Utilisez toutes les pommes de terre et glissez les petites tranches dans les espaces libres. L’ensemble des couches ne doit pas dépasser environ 3 cm d’épaisseur ; ne formez pas un tas élevé au centre.

Remuez le mélange tiède de lait et de crème, puis versez-le uniformément dans le plat, avec l’ail et les assaisonnements. Appuyez légèrement sur les pommes de terre avec une cuillère pour que le liquide pénètre entre les couches ; les tranches du dessus peuvent dépasser légèrement de sa surface. Répartissez les 10 g de beurre restants en petits morceaux sur le dessus.

Placez le plat à mi-hauteur du four et faites cuire pendant environ 75–85 minutes. Le gratin est prêt lorsque le dessus est doré, que la sauce épaissit sur les bords et que les pommes de terre sont tendres : un couteau fin doit traverser facilement les couches au centre. Si le dessus dore avant que le centre soit tendre, couvrez-le d’une feuille d’aluminium sans la serrer. Si les pommes de terre sont encore un peu fermes après ce temps, prolongez la cuisson sous la feuille pendant environ 10–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; retirez l’aluminium pendant les 5 minutes finales de cuisson si le dessus a besoin de dorer.

Sortez le plat du four et laissez reposer environ 15 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les pommes de terre soient plus faciles à servir. Divisez le gratin en six portions et servez-le chaud en accompagnement d’un repas.