Halušky à la bryndza et au lard — petites pâtes slovaques aux pommes de terre

Sortez la bryndza du réfrigérateur. Dans une casserole d’au moins 6 l, commencez à faire chauffer 4 l d’eau avec 16 g de sel. Préparez une râpe à picots fins et coupants pour réduire les pommes de terre en pulpe, une passoire à halušky munie de trous d’environ 8–10 mm et d’une raclette, ainsi qu’une écumoire. Prévoyez aussi un grand saladier résistant à la chaleur d’environ 3 l, avec un couvercle ou une assiette pour le couvrir. Coupez le lard en dés d’environ 5–7 mm de côté.

Mettez tout le lard dans une poêle froide d’environ 24 cm de diamètre, sans ajouter de matière grasse. Chauffez à feu moyen, puis baissez à feu modérément doux dès que le lard commence à grésiller. Faites cuire environ 10–12 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que les morceaux soient cuits, bien dorés et croustillants. Retirez le lard à l’écumoire et déposez-le sur une assiette sèche, sans papier absorbant. Laissez-le sans le couvrir et gardez toute la graisse dans la poêle retirée du feu. Pendant la cuisson, surveillez le lard et commencez en parallèle à râper les pommes de terre comme indiqué à l’étape suivante.

Râpez les pommes de terre épluchées au-dessus d’un saladier pour obtenir une pulpe fine et humide, sans longs filaments. Ne les pressez pas et ne jetez pas leur jus : toute la pulpe et son liquide restent dans la pâte. Ajoutez 300 g de farine et 4 g de sel, puis mélangez soigneusement à la cuillère. La pâte doit être épaisse et collante, glisser lentement de la cuillère et ne pas couler comme une pâte à crêpes lorsque vous inclinez le saladier. Réservez les 100 g de farine restants pour le test de cuisson ; ne les ajoutez pas systématiquement. Ne laissez pas reposer longtemps la pâte : passez directement au test.

Portez l’eau à ébullition, puis maintenez un léger frémissement. Prélevez à la cuillère à café une petite quantité de pâte correspondant à un haluška d’environ 2 cm de long et faites-la glisser dans l’eau. Remuez délicatement ; lorsqu’il remonte à la surface, poursuivez la cuisson environ 2–3 minutes. Sortez-le et coupez-le : il doit garder sa forme et être tendre mais se tenir, sans cœur cru, farineux ou présentant des morceaux de pomme de terre encore croquants. S’il se défait, incorporez 20 g de la farine réservée à la pâte et refaites le test. Au besoin, ajoutez encore la farine par quantités de 20 g, sans dépasser 100 g en plus de la quantité initiale. Utilisez au total 300–400 g de farine et gardez la partie inutilisée pour un autre plat.

Mettez toute la bryndza dans le grand saladier résistant à la chaleur. Ajoutez toute la graisse encore chaude de la poêle du lard et travaillez à la fourchette pour obtenir une préparation épaisse ; elle n’a pas besoin d’être parfaitement lisse. Gardez la bryndza hors du feu et réservez séparément le lard croustillant pour le service. Placez le saladier à côté de la casserole pour y transférer les petites pâtes dès qu’elles sont cuites et encore chaudes.

Posez la passoire à halušky de façon stable au-dessus de la casserole et faites-y passer environ 1/4 de la pâte pour former de petites pâtes irrégulières. Remuez délicatement près du fond pour éviter qu’elles n’attachent et maintenez une cuisson douce. Lorsqu’elles remontent à la surface, poursuivez la cuisson environ 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et cuites uniformément à cœur, sans farine crue ni petits morceaux de pomme de terre durs. Sortez-les à l’écumoire, laissez-les s’égoutter brièvement au-dessus de la casserole et mettez-les aussitôt dans la bryndza. Ne les rincez pas à l’eau ; mélangez délicatement et couvrez le saladier pour qu’elles ne sèchent pas et restent chaudes.

Faites cuire de la même façon les 3 tournées restantes en utilisant toute la pâte préparée. Avant chacune, ramenez l’eau à une légère ébullition. Ajoutez les petites pâtes égouttées et chaudes dans le saladier de bryndza, mélangez délicatement à chaque fois et couvrez entre les tournées. Comptez environ 15–20 minutes pour cuire les 4 tournées, en vérifiant la tendreté sans vous fier uniquement au temps. Après la dernière tournée, prélevez 100 ml d’eau de cuisson chaude dans la casserole et jetez le reste de l’eau.

Ajoutez 50 ml de l’eau chaude réservée dans le saladier de halušky et mélangez délicatement en soulevant les petites pâtes depuis le fond. Versez les 50 ml restants et mélangez de nouveau. La bryndza, l’eau chargée d’amidon et la graisse doivent former une sauce épaisse qui enrobe les petites pâtes, sans grande quantité de liquide libre au fond. Mélangez le tout hors du feu ; ne faites pas bouillir la bryndza et ne faites pas revenir les halušky cuits.

Répartissez les halušky chauds et toute leur sauce en 4 portions. Disposez tout le lard croustillant sur le dessus juste avant de servir. Servez aussitôt, lorsque les petites pâtes sont tendres, la sauce crémeuse et le lard encore croustillant.