Janssons frestelse — gratin suédois aux sprats

Préchauffez le four à 200°C, chaleur traditionnelle. Préparez un plat allant au four d'environ 30 × 20 cm, d'au moins 6 cm de haut et d'une capacité d'environ 3 l ; beurrez-le avec 5 g de beurre. Égouttez les sprats, réservez 50 ml de saumure et pesez 150 g de filets, puis divisez-les en morceaux plus courts. Coupez les pommes de terre épluchées en fins bâtonnets d'environ 3 mm d'épaisseur et l'oignon en fines demi-rondelles. Ne rincez pas les pommes de terre coupées, afin de conserver l'amidon qui épaissit la sauce.

Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir pendant 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, mais sans brunir. Gardez tout l'oignon avec le beurre de la poêle.

Versez la crème et les 50 ml de saumure de sprats mesurés dans une casserole, ajoutez le poivre blanc et mélangez. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit chaud et commence à dégager de la vapeur, sans ébullition prolongée. Goûtez : la saumure et le poisson sont déjà salés, alors n'ajoutez que la quantité réellement nécessaire sur le 1 g de sel préparé, ou omettez-le complètement. Ne salez pas les différentes couches séparément.

Répartissez un tiers des pommes de terre au fond, puis la moitié de l'oignon et la moitié des sprats. Répétez ces couches et terminez par les pommes de terre restantes. Versez la crème chaude sur toute la surface du plat et égalisez légèrement à la spatule. Le liquide doit remplir les espaces entre les bâtonnets, mais ne pas couvrir entièrement la couche supérieure ; laissez aussi de la place sous le bord pour le bouillonnement. Répartissez uniformément la chapelure et les 35 g de beurre restants en petits morceaux par-dessus.

Placez le plat dans le bas du four et faites cuire environ 75–90 minutes. Vérifiez le dessus après environ 35 minutes : s'il est déjà doré, couvrez-le d'une feuille d'aluminium posée sans serrer pour la suite de la cuisson. Vers la fin, glissez un couteau fin au centre du gratin jusqu'au fond : les pommes de terre doivent être entièrement tendres, sans morceaux durs et croquants, et la sauce épaissie entre les couches. Si nécessaire, prolongez la cuisson d'environ 15 minutes sous l'aluminium. Si le dessus reste pâle, retirez la feuille pour les dernières minutes.

À la sortie du four, laissez reposer le gratin environ 10 minutes sans le couvrir. La sauce épaissira légèrement et le dessus restera croustillant. Divisez en quatre portions et servez avec une large spatule en prenant toute la sauce crémeuse du fond ; le cœur doit être tendre et moelleux, pas sec ni liquide comme une soupe.