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Pelēkie zirņi ar speķi — pois gris lettons au lard
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/pelekie-zirni-ar-speki-pois-gris-lettons-au-lard
À propos de cette recette
Les pelēkie zirņi ar speķi sont un classique letton de pois gris entiers, de lard doré et d'oignon blond. Associé aux repas de fête, ce plat convient aussi à un déjeuner nourrissant. Il faut des pois des champs secs, gris ou bruns, vendus sous le nom de pelēkie zirņi, avec leur peau. Après une nuit de trempage, on les cuit jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur tout en les gardant entiers. Le lard rend lentement sa graisse, dans laquelle l'oignon s'attendrit ensuite. Les pois chauds sont servis avec tout le contenu parfumé de la poêle. La saveur est simple et affirmée ; l'essentiel est d'obtenir des pois tendres et intacts, ainsi qu'une garniture bien dorée.
Ingrédients
Pois et cuisson
300 g de pois des champs secs entiers, gris ou bruns, vendus comme pelēkie zirņi lettons ; pas de pois cassés décortiqués, pois chiches ou petits pois verts
3,5 l d'eau disponible — 1 l pour le trempage, 2 l pour la cuisson et jusqu'à 500 ml de réserve chaude
5 g de sel fin — 4 g en fin de cuisson et jusqu'à 1 g après avoir goûté
Lard et oignon
200 g de poitrine fumée crue, non précuite, poids sans couenne, os ou cartilage dur
250 g d'oignon, poids après épluchage
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Trie et rince les pois, puis mets-les dans un saladier avec 1 l d'eau froide. Place au réfrigérateur pendant 8–12 heures. Après le trempage, jette toute l'eau et rince les pois gonflés. Le temps total comprend 8 heures de trempage ; si tu les laisses plus longtemps, ajoute cette durée supplémentaire.
Transfère les pois égouttés dans une casserole d'environ 4 l et verse 2 l d'eau fraîche. Porte à ébullition, écume et baisse le feu. Cuis avec le couvercle entrouvert pendant environ 60–90 minutes, jusqu'à ce que le cœur soit tendre et que les peaux restent majoritairement intactes. Les pois doivent toujours rester immergés ; ajoute au besoin un peu d'eau chaude de la réserve à la fois. Lorsqu'ils commencent à s'attendrir, ajoute 4 g de sel et termine la cuisson jusqu'à la consistance souhaitée. Des pois plus anciens peuvent demander encore 15–30 minutes ; fie-toi à leur tendreté, pas seulement à la montre.
Vers la fin de la cuisson des pois, coupe le lard en dés d'environ 1 cm et hache finement l'oignon. Mets le lard dans une poêle froide et chauffe à feu moyen-doux pendant 10–12 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et soit bien doré. Ajoute l'oignon et fais revenir encore 10–12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et blond. Ajoute le poivre en fin de cuisson. N'ajoute pas d'huile et ne jette pas la graisse ; tout le contenu de la poêle sera servi avec les pois. Veille à ce que l'oignon et le lard ne brûlent pas jusqu'à noircir.
Égoutte les pois tendres dans une passoire en jetant tout le liquide de cuisson. Remets-les dans la casserole chaude, couvre et laisse reposer 5 minutes. Ne les écrase pas et ne les mixe pas : ils doivent rester entiers, tendres à cœur et bien égouttés. Si la garniture n'est pas encore prête, garde les pois couverts afin qu'ils ne sèchent pas.
Généré par IA Répartis les pois chauds en quatre portions. Dépose le lard et l'oignon sur chacune en répartissant aussi toute la graisse fondue entre les portions. Goûte avec la garniture et utilise seulement la quantité nécessaire du 1 g de sel restant, en tenant compte du sel du lard. Sers aussitôt.
Valeurs nutritionnelles estimées
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