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Waterzooi de poulet — ragoût crémeux aux poireaux et légumes
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/waterzooi-de-poulet-ragout-cremeux-aux-poireaux-et-legumes
À propos de cette recette
Le waterzooi de poulet est un ragoût belge aux poireaux, carottes et pommes de terre dans un délicat bouillon à la crème. Ce plat associé à Gand contient beaucoup de légumes et garde une consistance liquide, légèrement épaissie : servez-le de préférence dans des assiettes creuses. Dans cette version, la chair de cuisses désossées cuit doucement dans le bouillon et les légumes sont ajoutés en plusieurs étapes pour conserver leur forme. La crème mélangée aux jaunes d'œufs donne au bouillon un velouté sans ajout de farine. Une cuisson douce est essentielle : après l'ajout des jaunes tempérés, réchauffez délicatement le ragoût sans le laisser bouillir. Les pommes de terre cuisent dans la même marmite et font partie du plat servi.
Ingrédients
Poulet et légumes
800 g de chair crue de cuisses de poulet sans peau ni os, poids de la partie comestible
600 g de pommes de terre crues épluchées, à chair ferme
250 g de carottes crues épluchées
250 g de poireaux crus nettoyés, uniquement le blanc et le vert clair
150 g de céleri-branche cru nettoyé
100 g d'oignon cru épluché
1000 ml de bouillon de volaille non salé prêt à l'emploi, de concentration courante, non concentré
25 g de beurre doux
2 brins de thym frais, à retirer après cuisson
1 feuille de laurier séchée, à retirer après cuisson
8 g de sel fin
0,5 g de poivre blanc moulu
Finition à la crème
250 ml de crème liquide à 30 % de matière grasse
2 jaunes d'œufs crus de calibre M
15 g de persil frais
Étapes
Coupez les pommes de terre en morceaux d'environ 3 cm, les carottes en bâtonnets d'environ 5 mm d'épaisseur et le céleri-branche en fines lamelles. Fendez les poireaux dans la longueur, rincez soigneusement entre les couches pour éliminer le sable, puis coupez-les en demi-rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur ; hachez finement l'oignon. Coupez la chair des cuisses en gros morceaux d'environ 5 cm, puis hachez le persil et réservez-le pour la finition.
Dans une grande marmite, faites fondre le beurre sur feu moyen-doux, ajoutez l'oignon et faites-le cuire environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans le faire dorer. Versez le bouillon, ajoutez le poulet, le thym, le laurier, le sel et le poivre blanc. Portez à léger frémissement sur feu moyen ; comptez environ 8–12 minutes. Baissez le feu et laissez cuire 10 minutes à couvert, en laissant le couvercle légèrement entrouvert et en maintenant seulement de petites bulles tranquilles ; ne faites pas revenir la viande au préalable.
Ajoutez les pommes de terre, les carottes et le céleri-branche dans la marmite. Remuez délicatement pour immerger les légumes dans le bouillon, augmentez brièvement le feu pour retrouver un léger frémissement, puis baissez-le à nouveau. Laissez cuire 10 minutes avec le couvercle légèrement entrouvert ; les pommes de terre commencent à s'attendrir mais restent encore un peu fermes au centre.
Ajoutez les poireaux et poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant 10–15 minutes, avec le couvercle légèrement entrouvert, en remuant délicatement de temps en temps. Les pommes de terre doivent céder facilement sous la fourchette, les carottes être tendres et les morceaux de poireau rester visibles. Le poulet cuit environ 30–35 minutes au total : vérifiez le morceau le plus épais, qui doit être cuit à cœur et se séparer facilement à la fourchette ; si le centre est encore cru, prolongez la cuisson de quelques minutes. Retirez les brins de thym et la feuille de laurier.
Généré par IA Dans un bol, mélangez soigneusement la crème et les jaunes d'œufs. Retirez la marmite du feu et attendez que le bouillon cesse de bouillonner. Prélevez environ 200 ml de bouillon chaud et versez-le dans le bol en un mince filet, en plusieurs fois, tout en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir un mélange homogène et chaud. Les jaunes ainsi tempérés s'incorporeront uniformément au ragoût.
Versez le contenu du bol dans la marmite en remuant délicatement entre les morceaux de viande et de légumes. Placez la marmite sur le feu le plus doux et réchauffez environ 3–5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le bouillon dégage de la vapeur et nappe légèrement la cuillère ; ne le laissez pas bouillir, pour éviter que les jaunes ne coagulent en grumeaux. Le waterzooi doit rester liquide, comme une soupe consistante, et non une sauce épaisse. Répartissez le ragoût dans 4 assiettes creuses, parsemez de persil et servez aussitôt.
Valeurs nutritionnelles estimées
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