Pommes Anna — galette croustillante de pommes de terre

Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique. Préparez une poêle à fond épais de 20–22 cm de diamètre, avec des bords d'au moins 4 cm de haut, allant au four, manche compris, ainsi qu'un couvercle adapté allant également au four. Dans une petite casserole, réchauffez le beurre clarifié prêt à l'emploi à feu doux pendant 2–3 minutes, juste pour le liquéfier. Étalez 20 g de beurre sur le fond et les parois de la poêle non chauffée et laissez les 100 g restants dans la casserole.

Pesez les pommes de terre après les avoir épluchées et séchez leur surface. Coupez-les en rondelles régulières d'environ 2 mm d'épaisseur, de préférence avec une mandoline munie d'un poussoir de protection pour tenir les légumes. Après les avoir coupées, ne les rincez pas et ne les mettez pas dans l'eau : l'amidon en surface doit lier les couches. Commencez aussitôt le montage pour qu'elles ne noircissent pas.

Sur le fond beurré de la poêle, disposez les rondelles en cercles qui se chevauchent, du centre vers les bords. Chaque rondelle doit recouvrir environ la moitié de la précédente ; comblez aussi les petits espaces. Badigeonnez cette couche d'un peu de beurre de la casserole et saupoudrez-la d'une partie du sel et du poivre pesés. Soignez le montage, car cette face se retrouvera sur le dessus après démoulage.

Ajoutez le reste des pommes de terre en couches régulières, en alternant le sens des cercles. Badigeonnez chaque couche d'un peu de beurre et saupoudrez-la de sel et de poivre, en répartissant le reste des assaisonnements entre toutes les couches. Après chaque petit groupe de couches, tassez-les avec une spatule plate, surtout près des bords, pour ne pas laisser de grands espaces. Répartissez le reste du beurre de la casserole sur le dessus, puis égalisez et tassez de nouveau l'ensemble de la galette.

Posez la poêle sur feu moyen et faites chauffer environ 8–10 minutes, sans remuer. Le beurre doit grésiller doucement et les rondelles du dessous commencer à dorer près du bord. Si elles colorent très vite ou si la matière grasse commence à fumer, baissez le feu. Cette étape doit former une croûte sur le dessous, pas le brunir fortement.

Couvrez la poêle avec le couvercle allant au four et placez-la à mi-hauteur du four pendant environ 35 minutes. Retirez le couvercle, tassez légèrement les pommes de terre avec la spatule et poursuivez la cuisson sans couvercle pendant environ 20–25 minutes. Le dessus et les bords doivent être dorés, et une fine lame de couteau enfoncée au centre doit traverser les couches sans résistance. Si le centre reste un peu ferme, poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Sortez la poêle du four et laissez-la sans couvercle pendant environ 10 minutes pour que les couches se stabilisent légèrement. N'oubliez pas que le manche est encore chaud. Maintenez la galette avec le couvercle en laissant une petite ouverture et, avec des gants de cuisine, inclinez prudemment la poêle au-dessus d'un bol résistant à la chaleur pour évacuer uniquement la matière grasse libre. Reposez la poêle à plat et décollez délicatement les bords et le dessous de la galette avec une spatule fine, sans déchirer les couches.

Recouvrez la poêle d'une grande assiette plate résistante à la chaleur. Avec des gants de cuisine, tenez fermement l'assiette et la poêle, retournez-les ensemble d'un geste assuré, puis soulevez la poêle. Une rosace dorée doit apparaître sur le dessus et, à la découpe, des couches tendres et bien liées. Coupez la galette en 4 parts et servez-la aussitôt, bien chaude.