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Judd mat Gaardebounen — échine fumée, fèves et sauce crémeuse à la sarriette
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/judd-mat-gaardebounen-echine-fumee-feves-et-sauce-cremeuse-a-la-sarriette
À propos de cette recette
Le Judd mat Gaardebounen est une échine fumée luxembourgeoise servie avec des fèves en sauce crémeuse à la sarriette. Cette version utilise une viande crue, saumurée et fumée, destinée à être cuite. Une courte précuisson suivie d'un changement d'eau atténue le goût salé, puis un mijotage doux donne des tranches tendres et juteuses. La sauce au roux de beurre réunit une partie du bouillon de cuisson, du vin blanc et de la crème ; la sarriette lui apporte son parfum caractéristique. Les petites fèves surgelées cuisent séparément, puis se réchauffent dans la sauce avec leur peau fine. Les quantités donnent quatre portions de viande et de fèves avec toute la sauce. Prévoyez environ 3 heures et 25 minutes, en prolongeant la cuisson si l'échine reste ferme.
Ingrédients
Échine et bouillon
1000 g d'échine de porc crue, saumurée et fumée de type Judd, sans os ni peau, en un seul morceau ; produit à cuire, non précuit comme une charcuterie, dont l'étiquette n'exige pas de trempage prolongé
2 l d'eau pour la précuisson, 2 l d'eau fraîche pour la cuisson et jusqu'à 300 ml d'eau chaude en réserve ; seuls 300 ml du second bouillon entrent dans la sauce
100 g de carotte crue, pesée après épluchage
100 g de blanc et de vert pâle de poireau, pesés après nettoyage et lavage
100 g d'oignon cru, pesé après épluchage
1 feuille de laurier séchée
2 clous de girofle entiers
Fèves en sauce à la sarriette
600 g de petites fèves surgelées, jeunes graines sorties de leurs gousses avec leur fine peau comestible ; poids avant cuisson, sans décongélation
1,5 l d'eau pour cuire les fèves, jetée après cuisson
30 g de beurre doux
25 g de farine de blé tout usage, type 450 ou 500
100 ml de vin blanc sec
100 g de crème à 30 % de matière grasse
1 g de feuilles séchées de sarriette des jardins
0,5 g de poivre noir moulu
jusqu'à 2 g de sel pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Étapes
Préparez une marmite assez étroite d'environ 5 l et d'environ 20–22 cm de diamètre, avec un couvercle. Sortez la viande de son emballage, mettez-la dans la marmite et versez les premiers 2 l d'eau froide ; dans le récipient choisi, l'eau doit couvrir le morceau. Portez à ébullition et laissez frémir sans couvercle environ 10 minutes. Retirez l'échine avec une pince, jetez prudemment toute cette première eau et rincez les dépôts dans la marmite ; cette eau n'est pas utilisée pour la sauce.
Coupez la carotte, le poireau et l'oignon en gros morceaux. Remettez l'échine dans la marmite, ajoutez les légumes, le laurier et les clous de girofle, puis les 2 l d'eau froide fraîche. Portez à frémissement, couvrez et cuisez à feu doux environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et tendre jusque dans sa partie la plus épaisse. Retournez délicatement le morceau à mi-cuisson ; si le liquide baisse, ajoutez de l'eau chaude de la réserve mesurée, jusqu'à 300 ml au total, pour garder la viande couverte. Si l'échine résiste encore à la fourchette, prolongez la cuisson douce à couvert.
Vers la fin de la cuisson de l'échine, portez à ébullition 1,5 l d'eau dans une autre casserole, sans ajouter de sel. Versez toutes les fèves surgelées, attendez la reprise de l'ébullition et laissez frémir environ 6–10 minutes, jusqu'à ce que les graines et leur peau fine soient tendres. Si l'emballage indique un temps plus long ou si les graines restent fermes, prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres. Égouttez en jetant toute l'eau ; ne retirez pas les peaux comestibles.
Posez l'échine cuite et tendre sur une assiette de service propre et couvrez-la sans serrer pendant la préparation de la sauce. Mesurez 300 ml du second bouillon chaud en le passant au tamis dans un pichet ; ce liquide provient de la cuisson de la viande, ce n'est pas une portion supplémentaire de bouillon. Jetez le reste du bouillon, les légumes, le laurier et les deux clous de girofle. Gardez les fèves égouttées à couvert jusqu'à leur ajout à la sauce.
Faites fondre tout le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ajoutez la farine et fouettez environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que le roux soit légèrement doré. Versez progressivement tout le vin blanc en fouettant vivement et cuisez environ 1–2 minutes, puis incorporez de même les 300 ml de bouillon mesurés. Portez à frémissement et cuisez environ 5 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce lisse, légèrement épaissie, qui commence à napper la cuillère.
Généré par IA Baissez le feu, versez toute la crème et ajoutez la sarriette et le poivre. Incorporez toutes les fèves cuites avec leur peau et mélangez délicatement. Réchauffez à très petits frémissements environ 3–5 minutes, jusqu'à ce que les fèves et la sauce soient chaudes ; la sauce doit rester crémeuse et fluide. Goûtez et ajoutez seulement alors jusqu'à 2 g de sel si nécessaire, car le bouillon de viande saumurée est déjà salé.
Coupez l'échine perpendiculairement aux fibres en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Répartissez toute la viande et toutes les fèves avec leur sauce entre quatre portions et servez chaud. Découvrez la viande seulement avant de la trancher pour limiter son refroidissement pendant la préparation de la sauce.
Valeurs nutritionnelles estimées
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