Saramură de crap — carpe grillée en bouillon à l'ail, poivrons rôtis et tomates

Préchauffez le four à 230°C, chaleur traditionnelle haut et bas. Épongez au papier les darnes préparées, vérifiez qu'il ne reste aucune écaille détachée ou fragment d'arête et retirez-les ; gardez la peau. Salez les deux faces avec 4 g de sel et placez au réfrigérateur environ 15 minutes pendant la préparation des légumes. Découpez les poivrons en larges morceaux et coupez les tomates en deux en conservant leur jus.

Sur une plaque à rebord d'environ 30 × 40 cm, disposez les poivrons peau vers le haut et les tomates face coupée vers le haut, sans matière grasse supplémentaire. Rôtissez environ 25–30 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et leur peau cloquée de taches sombres ; les peaux des tomates doivent se détacher. Vers la fin, commencez à chauffer une poêle-gril d'environ 28 cm de diamètre à feu moyen-vif. Transférez les légumes rôtis et leurs jus dans un saladier et couvrez environ 10 minutes ; commencez à griller le poisson pendant ce temps.

Après le salage, épongez de nouveau légèrement le poisson et répartissez toute l'huile sur les darnes. Grillez deux darnes à la fois, environ 8–10 minutes par face, soit environ 16–20 minutes au total par fournée. Retournez avec une large spatule seulement lorsque le poisson se détache facilement des rainures ; baissez le feu si la surface fonce trop vite. Chaque darne doit être bien cuite jusqu'à l'arête centrale avant d'être arrosée ; prolongez au besoin à feu modéré. Placez la première fournée cuite dans un plat de service profond propre d'environ 3 l et couvrez légèrement. Répétez avec le reste du poisson ; laissez la graisse et les jus dans les rainures, ne les ajoutez pas au bouillon.

Pendant que le poisson grille, retirez la peau rôtie des poivrons et les peaux détachées des tomates ; jetez ces déchets. Coupez les poivrons en larges lanières et écrasez les tomates à la fourchette. Gardez toute la chair et tous les jus du saladier et de la plaque, y compris les graines des tomates. Écrasez l'ail, hachez finement le persil et réservez-les séparément pour le moment.

Pendant la seconde fournée de poisson, portez les 750 ml d'eau à ébullition dans une casserole avec le laurier, la sarriette, le poivre et les 4 g de sel restants. Ajoutez tous les légumes rôtis et leurs jus, attendez la reprise de l'ébullition et laissez frémir environ 5 minutes. Retirez le laurier, coupez le feu et incorporez tout l'ail et le vinaigre. Le bouillon doit rester fluide avec des morceaux de légumes distincts ; si le poisson grille encore, gardez-le à couvert et réchauffez-le bien juste avant de verser.

Disposez tout le poisson bien grillé dans le récipient propre préparé et versez tout le bouillon chaud avec les légumes. Arrosez aussi le dessus des darnes, couvrez aussitôt et laissez environ 15 minutes pour mêler les saveurs. Cette étape suit la cuisson complète du poisson ; elle ne remplace pas la cuisson au gril. La peau dorée s'attendrit dans le bouillon.

Découvrez le plat, goûtez le bouillon et ajoutez jusqu'à 2 g de sel si nécessaire. Parsemez du persil réservé. Répartissez toutes les darnes, les légumes et tout le bouillon entre quatre assiettes creuses et servez chaud. Mangez la chair et la peau en écartant soigneusement l'arête centrale et les autres arêtes.