Kiszka ziemniaczana – spécialité de Podlachie au lard

Utilisez des boyaux alimentaires nettoyés, prévus pour les préparations maison. Faites-les tremper dans de l'eau tiède environ 3 heures ; si le fabricant recommande davantage, suivez ses instructions. Rincez ensuite soigneusement l'intérieur à l'eau tiède à l'aide d'un entonnoir large, puis égouttez. Après le trempage, mesurez sans étirer six tronçons de 40 cm, en comptant les extrémités à nouer. Jetez l'eau de trempage et de rinçage. Râpez les pommes de terre seulement lorsque les boyaux sont prêts.

Coupez la poitrine fumée et les oignons en petits dés. Mettez la poitrine dans une poêle sèche et chauffez à feu moyen 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'une partie de la graisse fonde et que les morceaux commencent à dorer. Ajoutez les oignons et poursuivez environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez du feu. Gardez toute la poitrine, les oignons et la graisse de la poêle pour la farce.

Râpez les pommes de terre épluchées directement dans un grand saladier avec une râpe fine ou le disque adapté d'un robot. La préparation doit être fine et humide. Ne la pressez pas et ne jetez pas le jus. Récupérez dans le saladier l'amidon et la pulpe restés sur la râpe ; tout le liquide des pommes de terre râpées doit entrer dans la farce.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Ajoutez aux pommes de terre toute la farine, le sel, la marjolaine froissée entre les mains et le poivre. Incorporez la poitrine encore chaude avec les oignons et toute la graisse de la poêle. Mélangez soigneusement à la cuillère, en raclant l'amidon au fond. La farce sera humide et assez souple ; n'ajoutez pas de farine et n'égouttez pas le liquide.

Nouez une extrémité de chaque tronçon de boyau avec de la ficelle de cuisine. Introduisez la farce par petites portions avec un entonnoir large ou un embout à farcir, en la faisant avancer doucement dans le boyau. Répartissez toute la farce entre les six tronçons. Ne la tassez pas et ne tendez pas les boyaux en rouleaux serrés : ils doivent rester souples, avec une réserve de place bien visible pour le gonflement. Remuez la farce pendant le remplissage afin que le jus et l'amidon ne restent pas au fond du saladier.

Répartissez doucement la farce dans les boyaux et nouez les autres extrémités en gardant du jeu. Formez six saucisses légèrement courbées, sans les torsader étroitement. Piquez chacune en plusieurs endroits avec un cure-dent propre pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson. Manipulez-les avec précaution pour ne pas déchirer les boyaux délicats.

Graissez une grande plaque à rebord avec la moitié du saindoux pesé, soit 5 g. Disposez les six saucisses espacées, en les courbant doucement pour les faire tenir sans les comprimer. Faites ramollir les 5 g de saindoux restants dans la poêle tiède et étalez-en une fine couche sur les boyaux. N'ajoutez ni eau ni matière grasse supplémentaire sur la plaque.

Enfournez la plaque à mi-hauteur pour environ 75–90 minutes. Vers la mi-cuisson, retournez délicatement les saucisses avec deux larges spatules, sans comprimer les boyaux. À la fin, elles doivent être dorées et la farce de pommes de terre prise et bien cuite. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le sans serrer avec du papier cuisson. Laissez la graisse fondue sur la plaque ; n'en arrosez pas les saucisses cuites.

Après la sortie du four, attendez environ 10 minutes pour que la farce se raffermisse un peu. Transférez les saucisses avec une large spatule sur un plat, en laissant l'excédent de graisse sur la plaque, puis retirez les ficelles. Répartissez en six portions et servez sans accompagnement. Une fois refroidis, conservez les restes dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours.