Knedle, boulettes de pomme de terre aux prunes

Pesez 900 g de pommes de terre épluchées et coupez-les en morceaux d'environ 3 cm. Mettez-les dans une casserole d'environ 3 l, versez 1500 ml d'eau et ajoutez 5 g de sel ; l'eau doit couvrir les pommes de terre. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire avec le couvercle légèrement entrouvert pendant 20–25 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette traverse facilement le centre d'un morceau. Égouttez et jetez toute l'eau, en laissant les pommes de terre dans la casserole.

Remettez la casserole sans couvercle à feu doux pendant 2–3 minutes et secouez-la doucement pour dessécher les pommes de terre sans les brûler. Encore chaudes, passez-les au presse-purée ou écrasez-les soigneusement avec un écrase-purée pour obtenir une purée lisse, sans grumeaux ; n'utilisez pas de mixeur. Étalez-les en couche fine sur une grande assiette et laissez-les refroidir environ 40–50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement froides, y compris au cœur de la couche. Préparez les prunes de l'étape suivante pendant ce refroidissement ; n'ajoutez l'œuf et la farine qu'aux pommes de terre froides.

Lavez et séchez soigneusement 20 petites prunes. Incisez chacune dans la longueur d'un seul côté et retirez le noyau, en gardant les deux moitiés attachées du côté opposé ; jetez les noyaux. Mélangez les 40 g de sucre avec les 2 g de cannelle et divisez le mélange en 20 parts égales. Placez une part dans chaque fruit, à la place du noyau, et refermez les prunes.

Ajoutez aux pommes de terre complètement refroidies 200 g de farine de blé, 30 g de fécule de pomme de terre, l'œuf et 2 g de sel. Mélangez à la main et pétrissez brièvement, juste pour obtenir une pâte homogène et souple qui garde sa forme ; ne pétrissez pas longtemps, car elle pourrait devenir collante. Réservez les 20 g de farine restants uniquement pour fariner légèrement le plan de travail et les mains pendant le façonnage. N'ajoutez pas toute cette farine à la pâte et n'utilisez pas de farine au-delà de la quantité indiquée.

Divisez la pâte en 20 parts égales. En farinant légèrement le plan de travail et les mains avec les 20 g de farine réservés, aplatissez chaque part en disque, posez une prune garnie au centre et soudez la pâte au-dessus du fruit sans laisser d'ouverture. Arrondissez doucement entre les mains ; les knedle doivent mesurer environ 5–6 cm de diamètre, avec une enveloppe régulière, sans gros bourrelet à la jointure. Posez-les séparément sur le plan de travail légèrement fariné et faites-les cuire dès qu'ils sont façonnés ; jetez la farine de fleurage inutilisée.

Dans une casserole large d'au moins 6 l, portez à ébullition 3000 ml d'eau avec les 15 g de sel restants ; commencez à la chauffer vers la fin du façonnage. Faites cuire les 20 knedle en quatre lots successifs de 5 pièces, en laissant de l'espace entre eux : après les avoir plongés dans l'eau, détachez-les doucement du fond avec une cuillère et baissez le feu pour maintenir de petits bouillons, sans forte ébullition. Dès que tous les knedle du lot remontent à la surface, poursuivez la cuisson 6 minutes, soit généralement environ 9–11 minutes au total par lot. Coupez le premier knedel : l'enveloppe près du fruit doit être homogène et cuite, sans bande de pâte gluante et crue ; si une telle bande subsiste, remettez également les moitiés coupées pour ce contrôle dans l'eau et faites-les cuire avec les autres knedle du lot encore 2–3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit cuite ; prolongez de la même façon la cuisson des lots suivants.

Retirez les knedle cuits avec une écumoire, égouttez-les bien au-dessus de la casserole et disposez-les en une seule couche sur un grand plat ; couvrez sans serrer pour que les premiers lots ne refroidissent pas trop vite. Utilisez la même eau pour les quatre lots, puis égouttez et jetez cette eau après le dernier. Pendant la cuisson du dernier lot, faites fondre 60 g de beurre dans une poêle d'environ 24 cm de diamètre, ajoutez 50 g de chapelure et faites revenir à feu moyen-doux pendant 4–5 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la garniture soit dorée et parfumée. Retirez la poêle du feu avant que la chapelure commence à foncer.

Répartissez les knedle sur quatre assiettes, à raison de 5 pièces par portion. Répartissez la garniture chaude de chapelure et de beurre entre les portions. Servez immédiatement, dès que le dernier lot est prêt.