Pastitsio — gratin grec de pâtes à la viande et à la béchamel

Hachez finement les 150 g d'oignon épluché et les 10 g d'ail. Préparez une casserole large ou une poêle profonde d'environ 28 cm de diamètre, une marmite de 5 l pour les pâtes, une casserole d'environ 3 l pour la béchamel et un moule métallique d'environ 30 × 22 cm à l'intérieur et de 8 cm de haut. Pesez les 150 g de fromage râpé et répartissez-les en portions de 50 g, 70 g et 30 g, à garder séparément pour les étapes correspondantes.

Chauffez 25 ml d'huile d'olive dans la casserole large à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire 5–7 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajoutez l'ail et remuez environ 1 minute. Ajoutez les 600 g de bœuf en entier et faites cuire 8–10 minutes, en défaisant les grosses masses avec une spatule, jusqu'à ce que la viande ne soit plus crue et dore légèrement par endroits. Gardez toute la graisse et les sucs dans la casserole, sans égoutter.

Ajoutez les 30 g de concentré et remuez environ 1 minute, puis versez les 100 ml de vin et faites cuire 2–3 minutes jusqu'à ce que la forte odeur d'alcool s'atténue. Ajoutez les 500 g de passata en entier, 6 g de sel, 2 g de cannelle, 2 g d'origan, 1 g de poivre et la feuille de laurier. Faites cuire sans couvrir à feu doux 25–30 minutes en remuant, jusqu'à ce que la viande soit entièrement cuite et la sauce épaisse, sans flaque d'eau qui se sépare ; une trace laissée par la spatule doit rester visible un instant. Retirez la feuille de laurier ; si la garniture est encore aqueuse, laissez réduire encore environ 5 minutes, sans ajouter d'eau. Pendant la réduction, cuisez les pâtes de l'étape suivante.

Portez à ébullition 3000 ml d'eau avec 15 g de sel dans la marmite et ajoutez les 400 g de bucatini en entier. Faites cuire à petite ébullition environ 7–9 minutes, en remuant au début, jusqu'à ce que les tubes s'attendrissent à l'extérieur mais restent nettement fermes au centre ; ne les faites pas trop cuire avant le passage au four. Égouttez dans une passoire, jetez l'eau et ne rincez pas les pâtes. Étalez les tubes dans un grand saladier et laissez-les environ 10 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils ne dégagent plus beaucoup de vapeur et soient seulement tièdes. Préparez la béchamel pendant ce temps pour que le refroidissement des pâtes ne crée pas une attente supplémentaire.

Commencez à préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole sans ventilation. Faites fondre 100 g de beurre dans la casserole à feu doux. Ajoutez les 100 g de farine en entier et remuez au fouet 2 minutes en gardant une couleur claire, puis versez progressivement les 1000 ml de lait en entier en délayant les grumeaux après chaque ajout. Ajoutez les 4 g de sel restants et 1 g de muscade, puis faites cuire à douce ébullition 8–10 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la farine soit cuite et la sauce lisse et très épaisse, coulant de la cuillère en un large ruban. Retirez du feu, incorporez les 70 g de fromage et laissez reposer 5 minutes, en remuant une fois, pour que la béchamel ne soit plus bouillante. Pendant ce bref refroidissement, préparez les œufs et le moule de l'étape suivante.

Graissez le fond et les côtés du moule avec les 5 ml d'huile d'olive restants. Séparez les deux blancs des deux jaunes dans deux petits bols propres, sans jeter de contenu des œufs. Battez légèrement les blancs et mélangez-les aux pâtes tièdes, qui ne sont plus chaudes, avec les 50 g de fromage. Battez les jaunes, incorporez-y progressivement 3 cuillères à soupe de béchamel chaude, puis reversez ce mélange dans le reste de la sauce et mélangez soigneusement hors du feu. Ne goûtez pas les préparations contenant des œufs crus et assemblez aussitôt le gratin pour une cuisson complète au four.

Répartissez toutes les pâtes au fond du moule, en orientant les tubes autant que possible dans le même sens et en égalisant délicatement sans tasser fortement. Étalez toute la sauce épaisse à la viande sur les pâtes, puis toute la béchamel aux jaunes, en raclant soigneusement les récipients. Lissez le dessus et parsemez des 30 g de fromage restants. L'ensemble doit mesurer environ 5–6 cm de haut, avec au moins 2 cm libres jusqu'au bord ; gardez les couches séparées plutôt que de mélanger la garniture aux pâtes. Enfournez dans le four préchauffé.

Faites cuire sans couvrir 40–50 minutes à 180°C à mi-hauteur. Le dessus doit être doré, la sauce bouillonner légèrement sur les bords et le cœur être nettement pris, sans onduler quand on bouge doucement le moule. Vers la fin, enfoncez un couteau fin au centre jusqu'à la couche de pâtes : la préparation doit être chaude et prise, sans sauce aux œufs liquide ou couche crue et collante, même si elle peut rester humide. Si le cœur n'est pas encore cuit, poursuivez la cuisson environ 10 minutes et vérifiez de nouveau ; si le dessus est déjà bien doré, couvrez-le lâchement de papier aluminium. Ne jugez pas la cuisson uniquement à la couleur du fromage.

Sortez le moule et laissez le gratin reposer 30 minutes sans le couvrir pour que les couches se stabilisent avant la découpe. Coupez huit portions rectangulaires égales, par exemple en divisant le côté long en quatre et le côté court en deux. Soulevez chaque portion avec une spatule large et servez encore chaud en conservant les couches visibles de pâtes, de viande et de béchamel.