Fondue au fromage

Retirez les croûtes des deux fromages, pesez 400 g de chacun, Gruyère et Emmentaler, puis râpez-les avec les trous moyens de la râpe et mélangez dans un saladier. Coupez les 600 g de pain en entier en cubes d'environ 2–3 cm, en gardant la croûte qui aide à maintenir le morceau sur la fourchette. Préparez un caquelon métallique à parois épaisses d'environ 2 l, compatible avec votre plaque de cuisson, un réchaud à fondue à puissance réglable et quatre fourchettes. Ne posez pas sur la plaque un récipient destiné uniquement au service.

Coupez l'ail épluché et frottez le fond ainsi que le bas des parois du caquelon avec la face coupée. Hachez ensuite très finement tout l'ail utilisé et mettez-le dans le caquelon, sans le jeter. Dans un petit bol, mélangez 20 g de fécule de maïs et les 30 ml de vin froid réservés pour obtenir un mélange lisse sans grumeaux. Gardez les 320 ml de vin restants pour les chauffer à l'étape suivante.

Versez 320 ml de vin et les 15 ml de jus de citron en entier dans le caquelon contenant l'ail. Chauffez à feu moyen-doux environ 3–5 minutes jusqu'à ce que le liquide soit chaud et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Baissez à feu doux ; ne faites pas bouillir le vin longtemps ni fortement. Commencez aussitôt à ajouter les fromages.

Ajoutez les fromages mélangés en 6–8 petites portions, en remuant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez chaque portion quand la précédente est presque fondue, en utilisant les 800 g de fromage en entier. Chauffez à feu doux environ 10–15 minutes jusqu'à ce que la préparation soit homogène et chaude ; ne la laissez pas bouillir fortement. Si elle commence à bouillonner beaucoup ou à attacher, retirez brièvement le caquelon du feu, remuez et reprenez à une puissance plus faible, sans augmenter le feu.

Remuez de nouveau le mélange de fécule, versez-le en entier dans les fromages fondus et mélangez soigneusement à la cuillère. Chauffez doucement 2–3 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la fécule épaississe la préparation et que la fondue soit lisse, brillante et homogène ; de petites bulles sur les bords conviennent, mais la préparation ne doit pas bouillir fortement. Ajoutez 1 g de poivre et 1 g de muscade. La fondue doit couler de la cuillère en un ruban épais, sans flaque de graisse séparée et sans grumeaux de fécule.

Piquez un cube de pain préparé sur une fourchette et trempez-le dans la fondue. Une fois soulevé, il doit être couvert d'une couche régulière de fromage, dont l'excédent retombe lentement dans le caquelon ; n'attendez pas une préparation totalement immobile ni de longs fils qui durcissent. Si la fondue a refroidi et trop épaissi, réchauffez-la brièvement à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe de nouveau le pain avec fluidité. N'ajoutez pas de vin, d'eau ni de fromage au-delà des quantités mesurées.

Posez le caquelon sur un réchaud à fondue stable réglé à faible puissance. Répartissez le pain préparé entre quatre personnes, soit environ 150 g par portion, et servez avec la fondue. Pendant le repas, remuez jusqu'au fond toutes les quelques minutes ; la préparation doit rester chaude et fluide, sans véritable ébullition, alors réglez la puissance du réchaud plutôt que d'ajouter du liquide. Servez aussitôt.