Köttbullar, boulettes suédoises en sauce crémeuse et purée

Dans un grand saladier, mélangez la chapelure avec 100 ml de lait et laissez reposer environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une préparation souple et humide. Pendant ce temps, préparez l'oignon et les pommes de terre comme indiqué dans les étapes suivantes. La chapelure s'imbibe pendant la préparation des autres ingrédients, sans attente supplémentaire.

Hachez très finement l'oignon. Dans une poêle profonde de 28 cm de diamètre, faites fondre 10 g de beurre et faites revenir l'oignon à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans le laisser trop colorer. Transférez-le sur une assiette, étalez-le en couche fine et laissez-le tiédir pendant que vous mettez les pommes de terre à cuire. Gardez la poêle pour faire dorer les boulettes et préparer la sauce.

Coupez les pommes de terre épluchées en morceaux d'environ 3 cm, mettez-les dans une casserole de 4 l et versez 2000 ml d'eau froide. Ajoutez 8 g de sel, portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement au cœur d'un morceau. Pendant la cuisson, façonnez et faites dorer les boulettes ; dès que les pommes de terre sont tendres, égouttez-les en jetant toute l'eau et ne les laissez pas dans l'eau pendant la suite de la cuisson des boulettes. Remettez les pommes de terre égouttées sur feu doux pendant 1–2 minutes, en secouant doucement la casserole pour évaporer l'humidité, puis retirez du feu et couvrez en attendant de préparer la purée.

Ajoutez à la chapelure imbibée l'oignon tiédi, la viande hachée, l'œuf, 6 g de sel, 1 g de poivre et tout le piment de la Jamaïque moulu. Mélangez à la main juste assez pour répartir les ingrédients ; un mélange prolongé rendrait les boulettes compactes. Divisez cette préparation souple en 24 portions de taille similaire et façonnez des boulettes d'environ 3,5–4 cm de diamètre. Disposez-les sur une grande assiette ou un plateau en les espaçant légèrement.

Dans la poêle réservée, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen et disposez 12 boulettes en une seule couche, en les espaçant. Faites-les dorer pendant environ 6 minutes, en les retournant délicatement plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées ; elles ne doivent pas nécessairement être cuites à cœur à ce stade. Transférez-les sur une assiette propre, ajoutez les 10 g de beurre restants prévus pour la cuisson et faites dorer la seconde fournée de la même façon ; les deux fournées, transferts compris, prendront environ 15 minutes. Baissez le feu si le beurre commence à trop foncer et gardez les sucs bruns dans la poêle pour parfumer la sauce.

Après avoir retiré la seconde fournée de boulettes, ajoutez 30 g de beurre dans la poêle, puis la farine, et remuez à feu moyen-doux pendant environ 2 minutes, jusqu'à obtenir un roux blond. Versez progressivement le bouillon en fouettant énergiquement et en décollant les sucs du fond pour obtenir une sauce lisse. Ajoutez la crème, la sauce soja et le dernier 1 g de poivre. Portez à légère ébullition et laissez cuire pendant 2–3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et commence à napper le dos d'une cuillère.

Remettez les 24 boulettes dans la sauce avec le jus recueilli sur l'assiette et disposez-les autant que possible en une seule couche. Laissez mijoter sans couvercle à feu doux pendant environ 10–12 minutes, à petits bouillons, en retournant les boulettes à mi-cuisson ; pendant ce temps, préparez la purée de l'étape suivante. Coupez l'une des plus grosses boulettes : elle doit être très chaude et dégager de la vapeur à cœur, la viande doit être cuite uniformément, sans chair crue et rosée, et le jus qui s'en écoule doit être clair. Si le centre n'est pas encore cuit, prolongez la cuisson de quelques minutes ; la sauce doit rester crémeuse et enrober les boulettes, sans bouillir vivement.

Pendant que les boulettes mijotent, faites chauffer les 200 ml de lait restants dans une petite casserole, jusqu'à ce qu'il soit chaud, sans le faire bouillir. Passez les pommes de terre encore chaudes, égouttées et séchées, au presse-purée à levier ou écrasez-les soigneusement avec un écrase-purée manuel. Ajoutez 40 g de beurre et les 2 g de sel restants, puis versez progressivement le lait chaud en mélangeant à la cuillère juste assez pour obtenir une purée lisse et souple. N'utilisez pas de mixeur et ne mélangez pas longtemps pour éviter que les pommes de terre deviennent collantes.

Répartissez la purée dans 4 assiettes, ajoutez 6 boulettes par assiette et nappez de sauce crémeuse en répartissant toute la sauce entre les portions. Déposez 20 g de confiture d'airelles rouges à côté de chaque portion. Servez aussitôt, lorsque les boulettes et la purée sont chaudes.