Krokiety, crêpes roulées croustillantes au chou et aux champignons

Le soir, triez les 40 g de cèpes séchés du commerce et mettez-les dans un récipient muni d'un couvercle. Versez 600 ml d'eau froide, couvrez et faites tremper pendant 8 heures au réfrigérateur, à 4°C maximum. Le lendemain, préparez une casserole d'au moins 3 l avec un couvercle, une grande poêle de 28 cm de diamètre, une poêle antiadhésive dont la surface de cuisson plate mesure 26 cm de diamètre et un grand plat peu profond pour refroidir la farce. Pour filtrer l'eau de trempage, il vous faudra un filtre à café en papier et un tamis.

Retirez les champignons de l'eau, hachez-les finement et gardez tous les morceaux. Versez l'eau de trempage à travers un tamis garni d'un filtre à café en papier, mesurez 300 ml de liquide clair et jetez le liquide restant ainsi que le dépôt. Pressez fortement la choucroute, pesez seulement ensuite 650 g et coupez les longues lanières en morceaux d'environ 1–2 cm. Mettez le chou et les champignons dans la casserole, versez 300 ml de liquide filtré et 200 ml d'eau fraîche, portez à douce ébullition sur feu moyen et couvrez. Faites cuire sur feu doux pendant 45–60 minutes, en remuant environ toutes les 15 minutes, jusqu'à ce que le chou et les champignons soient tendres ; ne jetez pas le bouillon, car vous le ferez évaporer avec la farce. Pendant ce temps, préparez la pâte et l'oignon selon les deux étapes suivantes.

Pendant la cuisson du chou, battez dans un bol 2 œufs, environ 100 g sans coquille, avec 500 ml de lait, 200 ml d'eau et 3 g de sel. Ajoutez progressivement 250 g de farine en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux, puis incorporez 20 ml d'huile. Couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes à température ambiante ; ce repos se déroule pendant la cuisson de la farce. La pâte doit être fluide pour pouvoir s'étaler en une fine couche sur tout le fond de la poêle.

Coupez l'oignon épluché en petits dés. Dans la grande poêle de 28 cm de diamètre, faites fondre les 30 g de beurre sur feu moyen-doux, ajoutez 200 g d'oignon et faites cuire pendant 8–10 minutes en remuant souvent. L'oignon doit devenir tendre, translucide et seulement légèrement doré ; ne brûlez pas le beurre. Retirez la poêle du feu jusqu'à ce que le chou et les champignons soient tendres.

Transférez tout le chou tendre avec les champignons et le bouillon restant dans la poêle contenant l'oignon et le beurre. Ajoutez 1 g de poivre et chauffez sans couvercle sur feu moyen pendant environ 20–30 minutes, en remuant souvent et en détachant la farce du fond ; vers la fin, baissez le feu pour ne pas brûler le chou. Arrêtez lorsque tout liquide libre a disparu, que le sillon tracé avec une spatule ne se remplit pas d'eau et qu'une portion de farce garde sa forme sur une cuillère. Tous les ingrédients et leurs saveurs restent dans la farce ; seule l'humidité excédentaire est éliminée par évaporation.

Étalez la farce dans un grand plat peu profond, en une couche de 2 cm maximum, et laissez-la environ 30–40 minutes en remuant deux fois pour qu'elle refroidisse complètement. Avant de rouler les crêpes, elle ne doit plus dégager de chaleur ni de vapeur ; une farce chaude ramollit les crêpes et rend leur fermeture hermétique plus difficile. Pendant ce refroidissement, faites cuire les crêpes selon l'étape suivante ; si la farce est encore chaude, attendez qu'elle soit complètement froide. L'essentiel du refroidissement se déroule pendant la cuisson des crêpes, et l'attente supplémentaire est généralement d'environ 10–15 minutes.

Mélangez la pâte reposée, pesez-la sans le bol et divisez sa masse par 10 : une portion pèsera environ 105–110 g. Chauffez la poêle antiadhésive dont la surface de cuisson plate mesure 26 cm de diamètre pendant environ 2 minutes sur feu moyen ; réservez au total 10 ml d'huile pour graisser légèrement le fond avant les crêpes successives. Versez une portion mesurée de pâte et faites immédiatement tourner la poêle pour l'étaler sur tout le fond. Faites cuire pendant 60–90 secondes, jusqu'à ce que la surface soit prise et le dessous légèrement doré ; retournez la crêpe et faites cuire encore 20–30 secondes en gardant les bords souples. Recommencez avec le reste de pâte en l'utilisant entièrement pour obtenir exactement 10 crêpes ; prévoyez environ 25–30 minutes pour cette étape et empilez les crêpes cuites sous une assiette retournée pour qu'elles restent souples.

Divisez la farce complètement refroidie en 10 portions égales en utilisant toute la garniture. Disposez une portion en un petit boudin d'environ 12 cm de longueur sur le tiers inférieur d'une crêpe, en laissant les côtés libres. Repliez les deux côtés vers le centre pour couvrir les extrémités de la farce, puis recouvrez celle-ci avec le bord inférieur et roulez en un rouleau compact et fermé d'environ 12–14 cm de longueur. Ne serrez pas au point de déchirer la crêpe ; posez les krokiety formés avec la jointure vers le bas.

Battez les 2 œufs restants, environ 100 g sans coquille, dans un récipient large et peu profond ; versez 150 g de chapelure sèche dans un second récipient. Trempez chaque rouleau dans l'œuf sur toutes ses faces, laissez égoutter l'excédent et enrobez-le de chapelure, y compris aux extrémités fermées. Pressez légèrement la panure avec la main pour qu'elle adhère en une couche régulière, puis posez le krokiet avec la jointure vers le bas. Après avoir pané les 10 pièces, jetez les restes d'œuf cru et de chapelure ayant été en contact avec lui.

Lavez et séchez soigneusement la poêle de 28 cm de diamètre, versez 50 ml d'huile et chauffez pendant environ 2 minutes sur feu moyen. Disposez 4 krokiety avec la jointure vers le bas, en les espaçant ; l'huile doit grésiller doucement autour de la panure, sans fumer. Faites frire pendant 8–10 minutes, en les retournant toutes les 2–3 minutes, jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées, la panure croustillante et le centre chaud ; baissez le feu si elles foncent trop vite. Transférez-les sur une assiette garnie de papier absorbant, ajoutez 50 ml d'huile et faites frire les 4 pièces suivantes, puis ajoutez les derniers 50 ml et faites frire les 2 restantes ; vous utiliserez au total 150 ml d'huile en trois fois. L'huile et les miettes détachées restant dans la poêle ne sont pas servies avec les krokiety.

Après un bref égouttage, répartissez les krokiety en 5 portions de 2 grandes pièces par personne. Servez immédiatement, lorsque la farce est chaude et la panure encore croustillante ; ne couvrez pas les krokiety cuits, car la vapeur ramollit la croûte.