Tartiflette aux pommes de terre, lardons et reblochon

Coupez les pommes de terre épluchées en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur et recoupez les très larges en deux. Émincez l'oignon en fines demi-rondelles et taillez le lard en bâtonnets d'environ 0,5 cm d'épaisseur et de 2 cm de long. Préparez un plat allant au four d'environ 3 l, mesurant à peu près 30 × 20 cm et 6 cm de profondeur. Ne le graissez pas avec de la matière grasse supplémentaire.

Mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez-les juste d'eau froide et portez à ébullition. Faites cuire doucement environ 8–10 minutes à partir de l'ébullition. Une fourchette doit pénétrer dans une rondelle avec une légère résistance au centre ; les pommes de terre doivent être presque tendres, mais garder leur forme et ne pas se défaire. Égouttez soigneusement toute l'eau. Remettez la casserole à feu doux environ 2 minutes et secouez-la délicatement pour dessécher les pommes de terre, sans les faire dorer. Pendant leur cuisson, préparez le lard et l'oignon selon les étapes suivantes. Couvrez les pommes de terre desséchées le temps de terminer l'oignon pour les garder chaudes.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle, haut et bas. Mettez le lard dans une grande poêle froide et chauffez à feu moyen environ 8–10 minutes en remuant de temps en temps. La graisse doit fondre et les lardons légèrement dorer. N'ajoutez ni huile ni beurre et ne jetez pas la graisse fondue. Baissez le feu si les petits morceaux commencent à trop colorer.

Baissez à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon au lard avec toute la graisse et faites revenir environ 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ne laissez brûler ni l'oignon ni les lardons. Versez la totalité des 50 ml d'eau mesurés, grattez les sucs dorés du fond avec une spatule et chauffez environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que le liquide libre soit presque évaporé, mais que l'oignon reste humide. Ajoutez tout le poivre et mélangez. Gardez la graisse et les jus dans la poêle jusqu'au montage.

Retirez le papier, le reste de l'emballage et la pastille d'identification du fromage en conservant la croûte comestible. Coupez le reblochon horizontalement au milieu de son épaisseur pour obtenir deux moitiés plates. Coupez la moitié du fromage, soit 250 g, en morceaux d'environ 2 cm pour l'intérieur du gratin. Divisez les 250 g restants en quelques morceaux plus grands adaptés au plat ; conservez sur chacun la face plate de croûte qui sera tournée vers le haut.

Mélangez délicatement les pommes de terre chaudes avec le lard, l'oignon et tout le contenu de la poêle, graisse et jus compris. Ajoutez les 250 g de petits morceaux de reblochon et mélangez avec précaution, sans écraser les pommes de terre. Transférez le tout dans le plat et égalisez sans tasser. Répartissez les 250 g de fromage restants sur le dessus, croûte vers le haut et face coupée vers le bas, contre les pommes de terre. Laissez environ 1–2 cm de hauteur libre dans le plat pour le bouillonnement et enfournez aussitôt dans le four préchauffé. N'ajoutez pas de sel : le lard et le fromage en contiennent déjà.

Faites cuire sans couvercle à mi-hauteur environ 25–30 minutes. Le fromage doit être entièrement fondu, la croûte du dessus dorée et le contenu bouillonner nettement sur les bords. Piquez une rondelle de pomme de terre au centre du plat avec une fourchette : elle doit entrer sans résistance, car les pommes de terre doivent être complètement tendres. Si elles sont encore fermes, prolongez de 5–10 minutes ; si le dessus est très doré, couvrez-le lâchement de papier aluminium. Ne terminez pas la cuisson au seul brunissement du fromage.

Sortez le plat du four et laissez reposer environ 10 minutes pour que le gratin se stabilise légèrement. Divisez en quatre portions et servez avec une grande cuillère, en prenant pommes de terre, lard, oignon, fromage fondu et jus du fond. Servez également la croûte comestible du fromage. Ne jetez pas la graisse et n'ajoutez pas non plus de décoration ; servez la tartiflette chaude.