Szare kluski de pommes de terre au lard et à l'oignon

Râpez les pommes de terre épluchées avec les trous les plus fins de la râpe. Transférez-les dans une passoire tapissée d'un linge propre, au-dessus d'un saladier, puis pressez pour retirer l'excès de liquide : les pommes de terre doivent rester humides et compactes, ni sèches ni friables. Gardez tout le liquide recueilli et laissez-le reposer environ 10 minutes pour que l'amidon se dépose au fond. Mettez les pommes de terre pressées dans un autre saladier ; leur grisaillement progressif est naturel.

Coupez le lard en dés d'environ 0,5–1 cm et hachez finement l'oignon. Déposez le lard dans une grande poêle froide et chauffez à feu moyen pendant environ 8–10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les morceaux commencent à dorer. Ajoutez l'oignon et faites cuire encore environ 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement blond. Ajoutez tout le poivre, réduisez le feu au minimum et gardez la garniture au chaud ; ne jetez pas la graisse et n'ajoutez pas d'huile. En parallèle, portez les 3 l d'eau mesurés à ébullition avec 18 g de sel dans un faitout d'environ 5–6 l. L'amidon se dépose pendant la préparation de la garniture.

Versez délicatement la partie aqueuse qui se trouve au-dessus du dépôt blanc au fond du saladier et jetez-la. Ajoutez l'amidon humide récupéré aux pommes de terre pressées, avec l'œuf, 2 g de sel et les 180 g de farine prévus au départ. Mélangez brièvement mais soigneusement ; gardez pour l'instant les 40 g de réserve à part. La pâte doit être épaisse, humide et tenir sur la cuillère ; lorsqu'on incline celle-ci, elle ne doit glisser qu'avec l'aide d'une seconde cuillère. N'ajoutez pas de fécule du commerce.

Baissez le feu pour maintenir l'eau salée à petite ébullition. Humidifiez une cuillère avec l'eau du faitout, prenez une cuillère à soupe pas tout à fait pleine de pâte pour former une pièce irrégulière d'environ 3–4 cm de long, puis faites-la glisser délicatement avec une seconde cuillère juste au-dessus de l'eau. Lorsqu'elle remonte à la surface, poursuivez la cuisson environ 5–6 minutes. Sortez-la avec une écumoire et coupez-la : elle doit garder sa forme et être cuite uniformément à cœur, sans pâte crue et collante. Si le centre est cru, prolongez la cuisson de la pièce suivante de 1–2 minutes ; ne jugez pas la cuisson à la seule remontée en surface.

Si la portion d'essai se défait, incorporez environ 20 g de la réserve de farine pesée et faites cuire une autre portion d'essai de la même manière. Si elle se défait encore, ajoutez les 20 g de réserve restants. Ne dépassez pas les 220 g de farine au total et n'en ajoutez pas simplement parce que la pâte colle légèrement à la cuillère. Si la portion d'essai garde sa forme, laissez de côté la réserve inutilisée ; il n'est pas nécessaire d'ajouter toute la farine.

Formez le reste de la pâte à la cuillère, humidifiée dans l'eau du faitout, en gardant la même taille que la portion d'essai. Faites cuire en 2–3 fournées pour que les kluski puissent flotter librement ; ne surchargez pas le faitout. Après avoir ajouté une fournée, remuez doucement l'eau avec la cuillère pour que les kluski ne collent pas au fond et maintenez une petite ébullition. Lorsque tous sont remontés à la surface, poursuivez la cuisson environ 5–6 minutes, ou 1–2 minutes de plus si l'essai l'a nécessité. Coupez une des plus grosses pièces et vérifiez qu'il ne reste pas de pâte crue et collante au centre.

Sortez chaque fournée cuite avec une écumoire, égouttez-la bien au-dessus du faitout et transférez-la dans la poêle avec le lard et l'oignon chauds. Mélangez délicatement pour enrober les kluski de graisse fondue ; gardez la poêle à feu minimum pendant la cuisson des fournées suivantes. Réunissez toutes les fournées avec la totalité de la garniture et répartissez en quatre portions. Servez aussitôt, sans décoration supplémentaire ; l'eau de cuisson n'est pas servie.