Kulebiak, pain farci au chou et aux champignons

Mettez 40 g de cèpes séchés du commerce dans un saladier et versez dessus 500 ml d'eau chaude. Couvrez et laissez tremper environ 30 minutes, jusqu'à ce que les champignons ramollissent ; pendant ce temps, préparez la pâte. Prévoyez une casserole d'environ 3 l avec un couvercle, une grande poêle d'environ 28 cm de diamètre, un filtre à café en papier avec une passoire et une plaque de cuisson plate offrant une surface utile d'au moins 40 × 35 cm.

Faites fondre 60 g de beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir ; chauffez également 250 ml de lait jusqu'à ce qu'il soit juste tiède. Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine, la levure instantanée, le sucre et 6 g de sel, puis ajoutez l'œuf sans la coquille, le lait tiède et le beurre. Pétrissez environ 10 minutes à la main ou 6–8 minutes au robot muni d'un crochet, à petite vitesse, jusqu'à ce que la pâte soit souple, élastique et commence à se détacher du saladier. N'ajoutez pas à ce stade la farine réservée pour fariner ; cette étape prend environ 20 minutes, chauffage des ingrédients compris.

Couvrez le saladier et laissez-le dans un endroit calme et chaud pendant environ 60–75 minutes, jusqu'à ce que la pâte double à peu près de volume. Pendant ce temps, faites cuire et desséchez la farce comme indiqué dans les étapes suivantes. Si la pâte a levé avant que la farce soit froide, dégazez-la doucement avec la main et gardez-la couverte jusqu'au façonnage ; n'enveloppez pas une farce encore chaude dans la pâte.

Retirez les cèpes ramollis et hachez-les finement. Passez l'eau de trempage dans une passoire garnie du filtre en papier, mesurez 300 ml de liquide clair et jetez le liquide restant avec le dépôt. Pressez fortement le chou, pesez-en 600 g et hachez les longs filaments ; mettez-le dans la casserole avec les champignons, les 300 ml de liquide filtré et les 300 ml d'eau fraîche restants. Portez à petite ébullition et laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant environ 45–55 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chou et les champignons soient tendres ; ne jetez pas le bouillon.

Pendant la cuisson du chou, coupez 200 g d'oignon épluché en petits dés. Faites chauffer les 20 ml d'huile dans la grande poêle à feu moyen-doux et faites revenir l'oignon pendant environ 8–10 minutes, en remuant souvent. Il doit être tendre, translucide et légèrement doré ; mettez la poêle de côté jusqu'à ce que le chou soit cuit.

Transférez le chou, les champignons et tout le bouillon restant dans la poêle contenant l'oignon et l'huile, puis ajoutez 1 g de poivre. Faites revenir sans couvercle à feu moyen pendant environ 20–25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide libre et que le passage de la spatule ne se remplisse plus d'eau ; baissez le feu en fin de cuisson pour ne pas brûler la farce. Étalez la farce sur une grande assiette plate en une couche ne dépassant pas environ 2 cm d'épaisseur et laissez refroidir environ 35–45 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus de chaleur. Si elle est encore chaude, attendez avant d'abaisser et de replier la pâte.

Tapissez la plaque de papier cuisson. Prélevez une petite partie des 20 g de farine prévus pour fariner légèrement le plan de travail et le rouleau ; ajoutez le reste avec parcimonie, uniquement là où la pâte colle. Dégazez la pâte levée et abaissez-la en un rectangle d'environ 40 × 35 cm, sur environ 5 mm d'épaisseur. N'incorporez pas de farine supplémentaire en pétrissant et ne dépassez pas les 20 g mesurés ; jetez l'excédent resté sur le plan de travail.

Disposez la farce refroidie au milieu du rectangle, parallèlement au côté de 40 cm. Formez un boudin régulier d'environ 32 cm de long et environ 10 cm de large, en laissant environ 4 cm de pâte libre à chaque extrémité courte. Égalisez la farce avec une cuillère sans trop la tasser ; les bandes de pâte sur les côtés doivent rester propres pour pouvoir être soudées hermétiquement.

Rabattez les deux extrémités courtes de la pâte sur la farce, puis relevez les côtés longs et réunissez-les au-dessus de la farce en pinçant soigneusement la jointure avec les doigts. Retournez délicatement le kulebiak et transférez-le sur la plaque, jointure principale en dessous ; si nécessaire, soutenez le pain avec deux larges spatules. Il doit mesurer environ 35–36 cm de long et 12–13 cm de large, avec les extrémités fermées et sans trous ; n'étirez pas trop la pâte.

Couvrez le kulebiak d'un torchon propre, sans serrer, et laissez-le reposer environ 25–30 minutes, jusqu'à ce qu'il ait nettement gonflé. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole, sans chaleur tournante. Badigeonnez toute la surface avec les 30 ml de lait restants, en appliquant une fine couche au pinceau, puis faites trois courtes incisions obliques sur le dessus, d'environ 5 mm de profondeur. Elles doivent ouvrir la couche supérieure de pâte pour laisser la vapeur s'échapper, sans couper le pain en morceaux.

Placez la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé et faites cuire environ 40–45 minutes. Le dessus doit être uniformément doré et la pâte autour des incisions et à la base bien cuite, sans couche humide et crue. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium sans serrer et terminez la cuisson ; si le dessous ou la pâte près d'une incision restent insuffisamment cuits, prolongez la cuisson d'environ 5–10 minutes.

Transférez le kulebiak cuit avec son papier sur une grille et laissez-le reposer environ 15 minutes pour que la farce ne s'émiette pas à la découpe. Avec un couteau à dents bien aiguisé, coupez le pain en 8 tranches épaisses, une par portion. Servez chaud ; après les avoir laissées tiédir, couvrez les tranches restantes et mettez-les au réfrigérateur, sans les laisser sur le plan de travail jusqu'au lendemain.