Leipziger Allerlei – légumes aux morilles et aux écrevisses

Dans un petit bol, versez 250 g d’eau tiède sur les morilles et laissez tremper 30 minutes. Ce liquide sert uniquement au trempage et ne fait pas partie des 350 g d’eau pesés pour le plat. Retirez ensuite les champignons, jetez l’eau, puis rincez soigneusement les morilles pour éliminer le sable et égouttez-les. Coupez les plus grosses en deux dans la longueur pour vérifier l’intérieur. Conservez tous les champignons nettoyés ; ils seront encore cuits séparément.

Taillez les carottes et le chou-rave en petits bâtonnets, le chou-fleur en petites fleurettes et les asperges épluchées en tronçons d’environ 3 cm. Hachez finement le persil. Pesez toutes les portions de beurre, d’eau et de sel selon la répartition des ingrédients ; les 30 g de beurre destinés aux quenelles doivent être mous. Gardez les queues d’écrevisses au réfrigérateur. Préparez une casserole pour les légumes, une petite casserole pour les morilles et une autre contenant 2 litres d’eau sans sel pour les quenelles. Leur eau de cuisson sera jetée.

Séparez les deux œufs en conservant tous les jaunes et tous les blancs. Travaillez les 30 g de beurre mou avec les jaunes, toute la noix de muscade et 1 g de sel. Montez les blancs en neige souple. Ajoutez toute la chapelure au beurre, puis d’abord une cuillerée de blancs en neige et enfin incorporez délicatement le reste. Laissez reposer la préparation environ 10 minutes pour faire gonfler la chapelure. Pendant ce temps, commencez la cuisson des légumes et des morilles décrite plus bas ; menez ces opérations en parallèle.

Avec deux petites cuillères, formez environ 16 petites quenelles d’à peu près 2,5–3 cm en utilisant toute la préparation. Déposez-les délicatement dans l’eau sans sel frémissante, en leur laissant assez de place dans la casserole. Faites cuire à feu doux environ 8–10 minutes à compter de la reprise du léger frémissement, jusqu’à ce qu’elles soient fermes et cuites à cœur ; le simple fait de remonter à la surface ne suffit pas à terminer la cuisson. Retirez-les avec une écumoire sur une assiette et jetez l’eau. Cette cuisson peut se dérouler en même temps que celles des légumes et des morilles.

Versez les 200 g d’eau pesés dans la casserole, ajoutez les carottes, le chou-rave et les 5 g de sel restants. Couvrez et faites cuire doucement 6–8 minutes. Ajoutez le chou-fleur et les asperges, puis poursuivez la cuisson à couvert environ 5–6 minutes. Versez les petits pois encore surgelés et chauffez encore 3 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres tout en gardant leur forme. Au besoin, prolongez la cuisson à feu doux et à couvert. Retirez les légumes à l’écumoire dans un saladier. Conservez tout le liquide de la casserole et le jus du saladier pour la sauce.

Mettez les morilles égouttées dans la petite casserole avec les 20 g de beurre et une nouvelle portion de 150 g d’eau pesée. Portez à léger frémissement, couvrez et faites cuire à feu doux au moins 20 minutes à compter de la reprise du frémissement. Maintenez une cuisson douce à couvert pour que le liquide ne s’évapore pas entièrement. Ne remplacez pas cette étape par un bref passage à la poêle. Conservez tous les champignons et tout le liquide de cette seconde cuisson ; ils entreront dans la sauce.

Faites fondre les 30 g de beurre restants dans une grande poêle profonde. Ajoutez les 20 g de farine et remuez environ une minute sans faire colorer le roux. Versez progressivement tout le liquide conservé des légumes et des morilles, en fouettant pour éliminer les grumeaux. Laissez temporairement les champignons dans leur casserole. Ajoutez tout le poivre blanc et faites cuire la sauce doucement environ 4–5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement épaissie. Utilisez aussi le jus du saladier contenant les légumes.

Mettez toutes les queues d’écrevisses cuites dans la sauce. Chauffez à feu doux environ 3–4 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Vous utilisez de la chair prête à l’emploi, déjà cuite, sans carapaces ni liquide de conservation : n’ajoutez donc pas d’écrevisses crues ni le liquide de l’emballage. Ne laissez pas la sauce bouillir à gros bouillons.

Ajoutez dans la poêle tous les légumes cuits, les morilles et les quenelles. À l’aide d’une large spatule ou de deux cuillères, répartissez délicatement la sauce entre les ingrédients sans écraser les légumes ni les quenelles. Réchauffez brièvement à feu doux pour que le tout soit bien chaud. Si la poêle est trop petite, réunissez les ingrédients dans une large casserole ; conservez toute la sauce et tous les éléments préparés.

Retirez le récipient du feu et incorporez tout le persil haché. Répartissez le plat en quatre portions contenant chacune des légumes, des morilles, des queues d’écrevisses et des quenelles. Raclez la sauce restant dans le récipient et nappez-en les portions. Servez aussitôt, sans ingrédients supplémentaires.