Leskovačka mućkalica – porc grillé aux poivrons rôtis

Préchauffez le four à 230°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Coupez les poivrons en deux, retirez les pédoncules et les graines, puis pesez 600 g de chair avec la peau. Coupez l’échine en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Émincez l’oignon, hachez finement l’ail et le piment. Coupez les tomates avec leur peau et leurs graines en conservant tout le jus qui s’écoule. Réservez le persil pour la finition.

Disposez les demi-poivrons, peau vers le haut, sur une plaque métallique, sans ajouter d’huile. Enfournez pendant environ 25–30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et la peau couverte de cloques sombres. Transférez les poivrons rôtis dans un saladier en y versant aussi le jus recueilli sur la plaque. Couvrez et laissez reposer 10 minutes pour que la vapeur facilite le décollement de la peau.

Quand vous pouvez les manipuler sans vous brûler, retirez la peau des poivrons avec les doigts ou un petit couteau. Ne rincez pas la chair sous l’eau afin de conserver sa saveur et ses jus. Coupez toute la chair pelée en larges lanières et laissez-la dans le saladier avec tout le jus recueilli. Jetez seulement les peaux ; ne pesez pas à nouveau les poivrons rôtis.

Chauffez une poêle-gril à feu moyen-vif. Badigeonnez finement toutes les tranches de viande avec, au total, les 10 g d’huile réservés à la cuisson au gril. Faites-les cuire en deux fournées d’environ 300 g, généralement 3–4 minutes de chaque côté, pour bien les colorer et marquer les stries du gril. Ne serrez pas les tranches dans la poêle. Veillez à cuire la viande entièrement, en prolongeant la cuisson au gril si nécessaire selon l’épaisseur des tranches. Déposez-les sur une même assiette creuse en conservant les jus.

Coupez l’échine grillée en morceaux d’environ 2–3 cm en conservant tout le jus de l’assiette. Baissez le feu sous la poêle vide et versez-y prudemment les 50 g d’eau qui lui sont destinés. Décollez doucement les sucs dorés et la graisse restante avec une spatule en bois. Conservez ce liquide avec la viande ; ne le jetez pas et n’ajoutez pas d’eau supplémentaire.

Dans une grande casserole d’environ 4 litres, faites chauffer les 20 g d’huile restants. Ajoutez tout l’oignon et faites-le revenir à feu modéré pendant environ 10 minutes, en remuant souvent. Il doit bien s’attendrir et prendre une légère couleur dorée. Ne le faites pas brunir vivement, car il formera la base douce de la sauce.

Ajoutez l’ail et le piment à l’oignon, remuez brièvement, puis versez tout le paprika doux moulu. Faites chauffer le tout pendant environ une minute en veillant à ce que l’épice ne brûle pas. Ajoutez toutes les tomates avec leur jus et les 100 g d’eau restants. Faites cuire doucement sans couvercle pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les tomates se défassent et forment une base de légumes épaisse.

Ajoutez toute l’échine avec les jus de l’assiette et de la poêle, tous les poivrons rôtis pelés avec leur jus, le sel et le poivre. Mélangez avec précaution, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes. Découvrez ensuite et poursuivez la cuisson pendant environ 4–5 minutes pour que la sauce épaississe et enrobe la viande. Secouez de temps en temps la casserole ou soulevez délicatement les ingrédients avec une spatule. Si la viande demande davantage de temps, prolongez le mijotage à couvert et à feu doux.

Ajoutez tout le persil finement haché et mélangez délicatement. Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se mêlent. Répartissez toute la mućkalica en quatre portions en distribuant également la viande, les poivrons et toute la sauce restante. Servez chaud, sans égoutter les légumes ou retirer la graisse du plat.