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Paling in ’t groen — anguille en sauce verte aux herbes et au vin blanc
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/paling-in-t-groen-anguille-en-sauce-verte-aux-herbes-et-au-vin-blanc
À propos de cette recette
Le Paling in ’t groen est une anguille belge en sauce d'un vert intense aux herbes fraîches, au vin blanc et au beurre. Le poisson doucement mijoté s'associe aux épinards, au persil, à la menthe et à l'oseille légèrement acidulée. Les feuilles rejoignent la sauce en fin de préparation pour garder leur parfum frais. Demandez au poissonnier de nettoyer et de portionner l'anguille : la recette commence avec des morceaux réfrigérés sans peau, mais avec leur arête centrale. Le poisson doit être bien cuit avant la courte finition en sauce verte. Les quantités donnent quatre portions d'anguille avec toute la sauce, sans accompagnement supplémentaire. Comptez environ 1 heure et 25 minutes ; les morceaux plus épais peuvent nécessiter une cuisson prolongée.
Ingrédients
Anguille et base de sauce
1000 g d'anguille crue réfrigérée, dépouillée et vidée par le poissonnier, sans tête, nageoires ni extrémité fine de la queue, avec l'arête centrale ; poids après nettoyage, tronçons d'environ 6 cm de long et d'environ 2,5–4 cm de diamètre
100 g d'échalote crue, pesée après épluchage
8 g d'ail cru, pesé après épluchage
50 g de beurre doux, répartis en 30 g pour la base et 20 g pour finir la sauce
200 ml de vin blanc sec
400 ml de fumet de poisson prêt à l'emploi, filtré et liquide, sans morceaux solides, non concentré
4 g de sel et jusqu'à 2 g pour rectifier l'assaisonnement à la fin si nécessaire
0,5 g de poivre noir moulu
Sauce verte
150 g de feuilles d'épinards frais, pesées après retrait des tiges dures et lavage
50 g de persil frais, feuilles et tiges tendres, pesés après nettoyage et lavage
10 g de feuilles de menthe fraîche, pesées après lavage
40 g de feuilles d'oseille fraîche, pesées après retrait des tiges dures et lavage
1,5 l d'eau pour blanchir, jetée après usage ; l'eau froide servant à refroidir brièvement les feuilles est également jetée
Étapes
Gardez l'anguille au réfrigérateur jusqu'au début de la préparation. Épongez au papier les tronçons préparés par le poissonnier, vérifiez qu'il ne reste aucun fragment d'arête détaché et retirez ceux que vous trouvez. Hachez finement l'échalote et écrasez l'ail. Préparez une sauteuse profonde ou une casserole large d'environ 28 cm de diamètre avec un couvercle, pouvant contenir le poisson sur une seule couche, ainsi qu'un mixeur plongeant et un récipient haut.
Faites fondre 30 g de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide, puis ajoutez l'ail pour environ 30 secondes. Disposez le poisson, saupoudrez de 4 g de sel et réchauffez environ 3 minutes en le retournant délicatement, sans le faire dorer. Versez tout le vin, portez à frémissement et cuisez sans couvercle environ 3–4 minutes.
Versez tout le fumet et attendez la reprise d'un léger frémissement. Couvrez et cuisez à feu doux environ 25–30 minutes à partir de ce moment, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Le liquide doit frémir doucement et le poisson doit être bien cuit jusqu'à l'arête centrale ; la chair doit s'en détacher facilement. Pour les morceaux plus épais, prolongez la cuisson douce plutôt que de vous fier uniquement au temps ou au changement de couleur. Ne servez pas l'anguille crue.
Généré par IA Pendant la cuisson du poisson, portez 1,5 l d'eau à ébullition dans une autre casserole. Ajoutez tous les épinards, le persil et la menthe, attendez la reprise de l'ébullition et blanchissez environ 20–30 secondes, jusqu'à ce que les feuilles s'attendrissent. Versez dans une passoire, passez brièvement sous l'eau froide et égouttez très soigneusement en pressant légèrement avec une cuillère ; jetez l'eau de blanchiment et de refroidissement. Gardez l'oseille à part pour le moment, sans la blanchir.
Posez le poisson complètement cuit sur une assiette propre et couvrez sans serrer. Si le liquide dans la sauteuse est très fluide, faites-le frémir sans couvercle environ 3–5 minutes avant d'ajouter les herbes. Mettez les feuilles égouttées et toute l'oseille dans un récipient haut, ajoutez quelques cuillerées de liquide chaud prélevées dans la sauteuse et mixez en purée lisse. Ajoutez cette purée au liquide restant, puis les 20 g de beurre restants et le poivre ; hors du feu, mixez brièvement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce uniformément verte et fluide.
Remettez tout le poisson dans la sauce avec les jus de l'assiette. Réchauffez à feu doux environ 2–3 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud ; évitez de faire bouillir longuement et vivement la sauce verte. Goûtez et ajoutez jusqu'à 2 g de sel si nécessaire. Répartissez toute l'anguille et toute la sauce entre quatre portions et servez aussitôt. Écartez l'arête centrale et les autres arêtes en mangeant.
Valeurs nutritionnelles estimées
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