Panzerotti — chaussons frits en pâte levée à la tomate et à la mozzarella filante

Dans un saladier, mélangez 400 g de farine avec la levure instantanée, le sucre et 8 g de sel. Ajoutez l’eau tiède et 20 g d’huile d’olive, mélangez et pétrissez à la main pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Formez une boule, laissez-la dans le saladier hermétiquement couvert d’une assiette ou d’un couvercle et placez dans un endroit chaud sans courants d’air pendant 90–120 minutes, jusqu’à ce qu’elle double à peu près de volume. S’il fait frais dans la cuisine et que la pâte lève plus lentement, attendez davantage. Pendant cette première levée, égouttez la mozzarella et préparez la sauce des étapes suivantes.

Sortez la mozzarella de sa saumure et coupez-la en dés de 8–10 mm. Placez dans une passoire au-dessus d’un saladier, couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Séchez ensuite délicatement avec du papier absorbant et pesez seulement maintenant les 240 g de fromage pour la farce. Ce poids concerne la mozzarella égouttée et séchée, et non le fromage avec sa saumure. Gardez-la couverte au réfrigérateur jusqu’au garnissage.

Versez toute la passata et 5 g d’huile d’olive dans une petite casserole, puis ajoutez 2 g de sel et l’origan. Faites cuire sans couvercle à feu moyen-doux pendant 10–15 minutes en remuant souvent, jusqu’à obtenir une sauce épaisse sans eau qui se sépare. Une spatule passée sur le fond doit laisser une trace visible un court instant. Transférez toute la sauce dans un petit bol et laissez refroidir complètement. Ne mélangez pas la sauce chaude avec la mozzarella. Ne filtrez rien après l’ajout d’huile d’olive ; utilisez toute la sauce réduite, et non pas seulement une partie.

Dégazez délicatement la pâte levée et divisez-la en huit morceaux égaux d’environ 85 g. Boulez en tendant la surface, posez séparément sur un plan légèrement fariné et couvrez d’un torchon propre. Laissez 20–30 minutes, jusqu’à ce que les boules soient visiblement gonflées. N’utilisez pour fariner que de petites quantités de la farine prévue. Divisez toute la sauce refroidie et toute la mozzarella pesée en huit portions égales de farce, en gardant sauce et fromage séparés jusqu’au garnissage.

Versez l’huile de tournesol dans une casserole stable à fond épais, d’environ 24 cm de diamètre et d’au moins 12 cm de haut. Elle doit former une couche d’environ 3 cm et ne pas dépasser la moitié de la hauteur de la casserole. Chauffez à 170–175°C. Commencez à farcir la première paire seulement lorsque l’huile est prête ; gardez les autres boules de pâte couvertes.

Étalez deux boules séparément en disques d’environ 16 cm de diamètre et de 3–4 mm d’épaisseur, en farinant très légèrement le plan. Gardez la face supérieure près des bords sans farine. Au centre de chaque disque, mettez une portion de sauce refroidie et une portion de mozzarella, en laissant environ 1,5 cm de bord propre et sec. N’ajoutez pas davantage de farce. Repliez en demi-lune en chassant doucement l’air du centre vers le bord. Soudez fermement avec les doigts, puis appuyez délicatement sur le bord avec les dents d’une fourchette, sans percer la pâte près de la farce. Ne coupez pas de pâte. Faites frire cette paire immédiatement ; ne préparez pas à l’avance les huit panzerotti déjà garnis.

Déposez délicatement deux panzerotti à la fois dans l’huile, avec de l’espace autour. Faites frire pendant 4–5 minutes au total en retournant pendant la cuisson, jusqu’à ce que les deux faces soient uniformément dorées, gonflées et légèrement croustillantes. Maintenez 170–175°C ; si l’enveloppe fonce trop vite, baissez le feu pour laisser le temps à la pâte de cuire. Sortez avec une écumoire sur du papier absorbant. Entre les fournées, laissez l’huile revenir dans la plage indiquée et étalez et farcissez la paire suivante seulement juste avant sa friture. Faites frire les huit pièces en quatre fournées ; avec le chauffage de l’huile et les pauses, comptez environ 35 minutes. Laissez brièvement tiédir la première pièce, puis ouvrez-la pour vérifier que la pâte près de la soudure est cuite et gonflée, sans couche crue et collante. Servez chaud, deux par portion ; attendez 2–3 minutes avant de manger, car fromage et sauce sont très chauds.