Pastrmajlija — barquettes macédoniennes de pain levé au porc rôti

Séchez l’échine et coupez-la en petits dés d’environ 8–10 mm de côté. Mélangez avec le paprika doux, le sel réservé à la viande et le poivre noir. Couvrez et réfrigérez au moins 60 minutes, pendant la préparation et la levée de la pâte. De petits morceaux de taille proche permettent au porc de cuire entièrement en même temps que le pain.

Dans un grand saladier, mélangez 400 g de farine, la levure instantanée, le sucre et le sel de la pâte. Versez toute l’eau tiède et l’huile de tournesol. Pétrissez 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique. Le caractère collant du début doit diminuer en pétrissant ; gardez la farine destinée au plan de travail pour le façonnage.

Formez une boule, placez-la dans un saladier et couvrez. Laissez lever au chaud 60–90 minutes, jusqu’à ce que le volume ait à peu près doublé. La levée peut être plus longue dans une cuisine fraîche. La viande reste au réfrigérateur pendant ce temps.

Divisez la pâte en quatre morceaux égaux d’environ 170 g et formez des boules sans trop les serrer. Couvrez et laissez reposer 10 minutes pour faciliter l’étirement. Préchauffez le four à 220°C, chaleur traditionnelle en haut et en bas. Tapissez deux plaques d’environ 40 × 30 cm de papier cuisson ; chacune accueillera deux barquettes. Vous cuirez une plaque à la fois, successivement.

Farinez légèrement le plan de travail avec une partie de la farine supplémentaire pesée. Étirez deux boules à la main en ovales d’environ 28–30 cm de long et environ 12 cm de large. Le centre doit faire environ 4–5 mm d’épaisseur. Repliez et pincez légèrement le bord pour former un rebord haut d’environ 1–1,5 cm, puis étirez et pincez doucement les extrémités en forme de barquette. Placez sur la première plaque en les espaçant. Gardez les deux autres boules couvertes pour la seconde fournée.

Sortez la moitié de l’échine assaisonnée du réfrigérateur et répartissez environ 150 g dans chaque barquette. Disposez les dés en une seule couche peu épaisse avec de petits espaces, en laissant les bords dégagés. Répartissez environ 7,5 g de saindoux en petites portions sur la viande de chacune. Gardez le reste du porc au réfrigérateur jusqu’au façonnage de la seconde fournée.

Enfournez la première plaque à mi-hauteur du four bien préchauffé pour 22–28 minutes. Les bords doivent être dorés, le fond bien cuit et sec, et les petits morceaux de porc cuits entièrement. Si la cuisson doit être prolongée, protégez les bords qui dorent fortement avec une feuille d’aluminium posée lâchement et prolongez de 3–5 minutes. Vers la fin de la première fournée, façonnez et garnissez la seconde de la même manière avec le porc et le saindoux restants. Après avoir sorti la première plaque, attendez 2–3 minutes que le four retrouve 220°C, puis cuisez la seconde. Comptez environ 60 minutes pour les deux plaques, changement compris.

Quand les barquettes sont chaudes, badigeonnez les bords d’une partie de la graisse présente au centre ; le reste demeure avec la garniture et se sert avec elle. Laissez sur la plaque la graisse éventuellement écoulée sur le papier. Laissez chaque fournée reposer environ 5 minutes, puis servez chaud, une barquette par portion. Coupez en travers en plusieurs morceaux pour manger facilement le centre tendre au porc et le bord doré.