Pasta all’amatriciana — bucatini au guanciale, aux tomates et au pecorino

Coupez le guanciale sans couenne en lanières d’environ 5 mm d’épaisseur et de 2–3 cm de longueur. Râpez le pecorino très finement pour qu’il se mélange facilement aux pâtes chaudes. Mettez les tomates avec leur jus dans un saladier et écrasez-les à la fourchette en petits morceaux.

Répartissez le guanciale dans une large poêle froide et placez-la sur feu moyen-doux. Chauffez pendant environ 8–10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la graisse fonde et que les lanières soient blond clair sur les bords, encore tendres au centre. Déposez-les sur une assiette à l’aide d’une écumoire, en laissant la graisse dans la poêle ; n’attendez pas que la viande devienne brun foncé et dure. Pendant ce temps, commencez à chauffer une grande casserole contenant 4000 ml d’eau, à couvert.

Baissez le feu sous la poêle et ajoutez les flocons de piment à la graisse fondue. Remuez brièvement, puis ajoutez délicatement les tomates avec tout leur jus et le poivre noir. Laissez mijoter sans couvercle à feu doux pendant environ 15–20 minutes, en remuant de temps en temps et en écrasant les gros morceaux de tomate. La sauce doit épaissir et la trace laissée par une spatule au fond se refermer lentement ; pendant ce temps, faites cuire les pâtes comme indiqué à l’étape suivante.

Après environ 5 minutes de cuisson de la sauce, portez l’eau de la casserole à ébullition, ajoutez les 24 g de sel et plongez les bucatini. Faites cuire sans couvercle à ébullition modérée, en remuant au début, jusqu’à ce que les pâtes soient souples mais encore nettement fermes au centre, généralement environ 8–10 minutes, soit à peu près 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Juste avant de les égoutter, mesurez 150 ml d’eau de cuisson. Égouttez rapidement les pâtes sans les rincer et jetez le liquide restant dans la casserole.

Mettez les bucatini dans la sauce prête, puis ajoutez le guanciale avec le jus et la graisse recueillis dans l’assiette. Versez 100 ml de l’eau de cuisson mesurée et gardez les 50 ml restants pour la finition. Faites cuire sur feu moyen pendant environ 2–3 minutes, en remuant énergiquement avec une pince et en faisant bouger la poêle, jusqu’à ce que les pâtes soient souples avec une légère résistance sous la dent et que la sauce les enrobe bien.

Retirez la poêle du feu, versez les 50 ml d’eau mesurée restants et mélangez. Attendez environ une minute pour que la sauce cesse de bouillir, puis incorporez les 40 g de pecorino finement râpé en deux fois, en mélangeant énergiquement ; ne réchauffez pas, pour que le fromage ne forme pas de grumeaux. Répartissez les pâtes avec la sauce et le guanciale dans quatre assiettes, parsemez des 20 g de fromage restants et servez aussitôt.