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Pasta e patate — pâtes crémeuses aux pommes de terre et à la provola
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/pasta-e-patate-pates-cremeuses-aux-pommes-de-terre-et-a-la-provola
À propos de cette recette
Les pasta e patate sont des pâtes napolitaines aux pommes de terre, dont la sauce devient crémeuse dans une seule casserole, sans crème. Les pâtes courtes mista cuisent directement dans la base de légumes et s’imprègnent de l’amidon des pommes de terre tendres ; la provola fumée fraîche, ajoutée à la fin, forme de fins fils de fromage. Oignon, carotte, céleri et un peu de concentré donnent de la profondeur et une teinte chaude, légèrement tomatée. Ajoutez l’eau chaude par petites quantités et arrêtez la cuisson quand les pâtes restent fermes : les fromages font vite épaissir le plat. Servez aussitôt en assiettes creuses, avec les morceaux de pommes de terre dans une sauce épaisse et enveloppante.
Ingrédients
Pâtes aux pommes de terre
320 g de pâtes courtes mista sèches au blé dur, mélange prévu pour cuire ensemble avec environ 10–12 minutes de cuisson sur le paquet
600 g de pommes de terre de type B–C ou C, poids après épluchage
80 g d’oignon, poids après épluchage
60 g de carotte, poids après épluchage
50 g de céleri-branche, poids après nettoyage
20 g de concentré de tomates à 30%
35 ml d’huile d’olive
6 g de sel — 3 g pour les pommes de terre et autant pour les pâtes
0,5 g de poivre noir moulu
1 l d’eau — 500 ml pour les pommes de terre, 300 ml avec les pâtes et jusqu’à 200 ml de réserve selon le besoin
Fromages pour finir
180 g de provola fumée fraîche au lait de vache, poids après égouttage et séchage ; fromage tendre à pâte filée, pas de provolone longuement affiné
30 g de parmesan finement râpé
Étapes
Taillez l’oignon, la carotte et le céleri en petits dés et les pommes de terre épluchées en morceaux d’environ 1,5 cm ; ne les rincez pas après découpe pour conserver l’amidon. Séchez la provola au papier absorbant et coupez en dés d’environ 5 mm. Portez 1 l d’eau à ébullition et gardez-la chaude sous couvercle pour que les ajouts suivants n’interrompent pas la cuisson.
Chauffez toute l’huile dans une casserole large ou un faitout d’environ 24 cm de diamètre et d’environ 4 l de capacité, à feu moyen-doux. Ajoutez oignon, carotte et céleri et faites revenir 7–8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés. Ne les colorez pas fortement pour que l’oignon ne devienne pas amer.
Ajoutez le concentré et remuez une minute, puis les pommes de terre et chauffez 2 minutes pour les enrober de la base de légumes. Versez 500 ml d’eau chaude, ajoutez 3 g de sel, couvrez et faites doucement cuire 15–18 minutes en remuant de temps en temps. Quand les pommes de terre sont presque tendres, écrasez environ un quart des dés à la cuillère contre la paroi, en laissant le reste en morceaux.
Versez les pâtes mista sèches sans les précuire, ajoutez 300 ml d’eau chaude et les 3 g de sel restants. Faites cuire sans couvercle à petits bouillons environ 12–15 minutes, en remuant souvent jusqu’au fond, pour obtenir des pâtes fermes sans cœur sec. Lorsqu’elles absorbent le liquide et que le mélange commence à attacher ou trop épaissir, ajoutez l’eau chaude de réserve par 30–50 ml ; ne versez pas automatiquement les 200 ml entiers. Les pâtes doivent cuire dans une base crémeuse et humide, pas frire sur un fond sec.
Généré par IA Vérifiez pâtes et pommes de terre : les pâtes doivent rester fermes, les pommes de terre être tendres et partiellement défaites en crème. Avant les fromages, gardez une consistance un peu plus souple qu’un risotto terminé ; incorporez si nécessaire encore un peu d’eau chaude de la réserve restante, sans en dépasser la quantité. Retirez la casserole du feu et attendez une minute que l’ébullition cesse ; n’ajoutez pas l’eau inutilisée.
Ajoutez le parmesan et tout le poivre, mélangez, puis versez la provola par portions en soulevant doucement les pâtes depuis le fond. Laissez le fromage fondre dans la chaleur du plat et former de courts fils ; ne remettez pas la casserole sur feu fort et ne faites pas bouillir après le fromage. Couvrez 2 minutes pour unir les saveurs et attendrir la provola uniformément.
Répartissez aussitôt en quatre portions dans des assiettes creuses, en récupérant toute la sauce. Le plat doit être épais et crémeux, avec des morceaux de pommes de terre visibles et de tendres fils de fromage, sans soupe aqueuse ni bloc sec.
Valeurs nutritionnelles estimées
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