Patatas a la importancia – pommes de terre en sauce à l’ail et au safran

Pesez les pommes de terre après les avoir épluchées, lavez-les et coupez-les en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur. Séchez-les soigneusement avec un torchon de cuisine et saupoudrez-les des 2 g de sel prévus pour elles. Hachez finement l’oignon et répartissez le persil selon les quantités indiquées.

Versez 60 g de farine dans une assiette et battez les œufs pesés dans une autre en mélangeant les blancs et les jaunes. Réservez séparément les 10 g de farine restants pour la sauce. Passez les pommes de terre par petites séries dans la farine en secouant l’excédent, puis dans l’œuf. Laissez l’excédent d’œuf s’écouler pour que l’enrobage ne soit pas trop épais. Transférez aussitôt les tranches enrobées dans l’huile de cuisson ; laissez hors du plat la farine d’enrobage et l’œuf inutilisés.

Dans une poêle d’environ 24 cm, chauffez 200 g d’huile d’olive pour former une faible hauteur d’huile. Lorsqu’une tranche y est déposée, son enrobage doit grésiller aussitôt, mais ne doit pas foncer rapidement. Faites cuire en trois ou quatre petites séries, en espaçant les tranches, environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et que l’enrobage soit pris. Réglez le feu pour que la farine ne brûle pas. À ce stade, le cœur des pommes de terre reste cru. Sortez-les avec une spatule large et posez-les sur une assiette garnie de papier absorbant. N’ajoutez à la sauce ni l’huile restant dans la poêle ni la graisse absorbée par le papier.

Pendant la friture, pilez au mortier l’ail, les filaments de safran, 4 g de persil et 2 g de sel pour obtenir une pâte humide. Versez 50 g d’eau chaude et mélangez en récupérant les aromates sur les parois. Laissez reposer quelques minutes pour que le safran libère son parfum. Si vous n’avez pas de mortier, hachez les ingrédients très finement et écrasez-les avec le plat d’un couteau, puis mélangez-les à l’eau dans un petit bol.

Dans une sauteuse large ou une poêle profonde avec couvercle d’environ 30 cm de diamètre, chauffez les 30 g d’huile d’olive mesurés séparément. Ajoutez l’oignon et les derniers 2 g de sel. Faites revenir à feu moyen-doux environ 8–10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et commence à dorer légèrement. Ajoutez les 10 g de farine propre réservés et remuez pendant une minute. Versez tout le contenu du mortier, puis ajoutez progressivement les 650 g d’eau chaude restants en remuant pour que la sauce n’ait pas de grumeaux. Portez à un léger frémissement.

Glissez délicatement les tranches dorées dans la sauce. Disposez-les en une ou deux couches peu serrées, sans former de piles hautes ; le liquide doit presque atteindre le haut des pommes de terre. Après la reprise de l’ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 25–30 minutes. De temps en temps, faites doucement bouger tout le récipient plutôt que de remuer avec une cuillère. Les pommes de terre sont prêtes lorsqu’un couteau fin traverse facilement le cœur d’une tranche. Si elles résistent encore, prolongez la cuisson de quelques minutes. Si les pommes de terre sont tendres mais la sauce trop liquide, retirez le couvercle pendant les dernières minutes pour la laisser épaissir doucement.

Retirez le récipient du feu et laissez reposer environ 5 minutes pour que la sauce se stabilise légèrement. Parsemez des 4 g de persil haché restants. Répartissez les pommes de terre en quatre portions et nappez-les de toute la sauce aux oignons, en déplaçant les tranches avec une spatule large pour préserver leur enveloppe délicate.