Patatas a la riojana — pommes de terre au chorizo et paprika

Pesez 1 kg de pommes de terre déjà épluchées. Entaillez chacune au couteau sur une partie de son épaisseur, puis cassez un morceau en inclinant doucement la lame, pour obtenir des morceaux irréguliers d'environ 3–4 cm aux surfaces rugueuses. Cette technique, appelée cascar, aide l'amidon à épaissir la sauce. Hachez finement l'oignon et l'ail. Retirez le boyau du chorizo, pesez 250 g et coupez la saucisse en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Il s'agit de chorizo cru à cuire, qui suivra toute l'étape de mijotage.

Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une cocotte à fond épais d'environ 24 cm de diamètre et de 3–4 l de capacité. Ajoutez l'oignon et faites cuire 8–10 minutes en remuant pour l'attendrir, sans coloration marquée. Ajoutez l'ail et remuez environ une minute. Mettez le chorizo et chauffez environ 3 minutes en retournant délicatement les rondelles, jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre une graisse rouge. Toute l'huile d'olive, la graisse de la saucisse et les jus restent dans la cocotte.

Ajoutez les pommes de terre et retournez-les doucement dans la graisse parfumée environ une minute. Retirez la cocotte du feu, ajoutez le paprika doux en poudre et la pulpe de pimiento choricero, puis mélangez 15–20 secondes. Versez immédiatement les 800 ml d'eau chaude prévus au départ et ajoutez le laurier. Le liquide doit presque couvrir les pommes de terre ; complétez avec un peu d'eau de la réserve si nécessaire. La poudre et la pulpe ont des rôles différents et ne sont pas ici de la pâte de piment fort.

Remettez la cocotte sur le feu, portez à un léger frémissement, puis baissez à feu doux. Laissez mijoter 30–40 minutes avec le couvercle légèrement entrouvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Remuez doucement toute la cocotte de temps en temps ou passez délicatement une cuillère au fond ; ne remuez pas énergiquement pour ne pas casser les morceaux. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude de la réserve. Les pommes de terre doivent rester immergées sur la majeure partie de leur hauteur et la sauce doit seulement bouillonner légèrement.

Retirez le laurier. Si la sauce est encore très liquide, écrasez à la fourchette 2–3 morceaux de pommes de terre cuits avec un peu de liquide et remettez-les dans la cocotte ; chauffez sans couvrir 2–3 minutes. N'ajoutez pas de farine et ne retirez pas la graisse. Goûtez, puis ajoutez seulement maintenant la quantité de sel nécessaire, en tenant compte du chorizo déjà salé. Retirez du feu et laissez reposer environ 10 minutes avec le couvercle légèrement entrouvert. Répartissez les pommes de terre, la saucisse et toute la sauce en quatre portions. Servez chaud, lorsque la sauce enrobe légèrement les pommes de terre mais reste facile à prendre à la cuillère.