Piróg biłgorajski — sarrasin, pommes de terre et twaróg au four

Prévoyez environ 900 g de pommes de terre crues, épluchez-les et coupez-les en morceaux de taille semblable. Couvrez avec 1,5 l d'eau sans sel et faites cuire doucement environ 20–25 minutes, jusqu'à tendreté. Jetez toute l'eau, laissez évaporer les pommes de terre pendant 2 minutes et pesez exactement 700 g. L'éventuel surplus reste en dehors de la recette ; le poids utilisé est celui après cuisson, sans épluchures ni eau de cuisson.

En parallèle, portez les 400 g d'eau pesés à ébullition dans une petite casserole. Versez les 200 g de sarrasin grillé sec trié, mélangez et couvrez. Faites cuire sur le feu le plus doux environ 15–18 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres et aient absorbé le liquide. Éteignez le feu et laissez encore reposer à couvert pendant 10 minutes. Ne faites pas cuire dans beaucoup d'eau et n'égouttez pas ; toute la quantité de sarrasin obtenue sera utilisée.

Aux 700 g de pommes de terre pesées encore chaudes, ajoutez les 50 g de beurre. Écrasez au presse-purée manuel pour obtenir une purée lisse, sans ajouter de lait ou d'eau de cuisson. Aérez le sarrasin cuit à la fourchette. Laissez pommes de terre et sarrasin refroidir environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient nettement tiédi et ne dégagent plus de vapeur avant l'ajout des œufs. N'utilisez pas de mixeur pour les pommes de terre afin que le mélange ne devienne pas collant.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur traditionnelle. Tapissez de papier cuisson un moule à cake métallique d'environ 25 × 12 cm à l'intérieur et de 8 cm de hauteur, y compris sur les côtés. Ne le graissez pas davantage et ne le farinez pas. Pesez 400 g de twaróg entier ferme sans petit-lait libre et émiettez-le à la fourchette en petits morceaux ; n'utilisez pas de fromage frais aqueux.

Mettez dans un grand saladier toutes les pommes de terre au beurre, tout le sarrasin tiédi de la casserole et tout le twaróg émietté. Mélangez avec une cuillère solide en écrasant les plus gros morceaux de pomme de terre. Ne pesez pas une nouvelle portion de sarrasin cuit : utilisez toute la quantité obtenue à partir des 200 g de produit sec. Les grains de sarrasin et les petits morceaux de fromage blanc doivent rester visibles dans le mélange.

Lorsque le mélange est tiède, battez dans un bol les 2 œufs M, environ 100 g sans coquille, et ajoutez-les entièrement. Incorporez les 100 g de crème aigre, les 8 g de sel et les 0,6 g de poivre. Mélangez soigneusement en raclant le fond du saladier. Le mélange doit être épais, humide et facile à déposer à la cuillère. N'ajoutez pas d'eau, n'ajoutez pas de farine et ne goûtez pas le mélange contenant les œufs crus.

Transférez tout le mélange dans le moule préparé et raclez soigneusement le saladier. Procédez par portions, en tassant à la cuillère contre le fond et les côtés pour limiter les grandes poches d'air. Égalisez la surface avec le dos de la même cuillère, sans la badigeonner d'œuf, de crème aigre ou de matière grasse supplémentaire. Laissez un peu d'espace sous le bord du moule ; cette préparation compacte ne nécessite pas de levée.

Placez le moule légèrement sous le milieu du four préchauffé. Faites cuire à 180°C pendant environ 85–100 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée, les bords légèrement décollés du papier et le centre ferme lorsque vous bougez doucement le moule. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium. Ne sortez pas la préparation uniquement parce que la croûte a pris de la couleur si le centre tremble encore nettement.

Sortez le moule du four et posez-le sur une grille. Laissez le piróg dans le moule environ 60 minutes pour que le mélange se stabilise ; ne retournez pas la préparation chaude et n'essayez pas de couper immédiatement des tranches fines. Sortez-le ensuite délicatement avec le papier en soutenant le dessous avec une large spatule ou une planche. Le centre chaud est plus délicat, tandis qu'une préparation entièrement refroidie donne des morceaux plus réguliers.

Retirez le papier et coupez tout le piróg en 8 tranches épaisses, en incluant les deux extrémités. Servez sans matière grasse supplémentaire ni sauce. Disposez les tranches restantes en une seule couche dans un récipient peu profond et réfrigérez dans les 2 heures suivant la sortie du four ; consommez dans les 2 jours. Réchauffez dans un plat couvert à 170°C pendant environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que le cœur soit chaud, sans ajouter de beurre.