Prażoki — quenelles de pommes de terre aux grattons et à l'oignon

Épluchez les pommes de terre et pesez 1000 g de chair. Rincez, coupez en morceaux semblables d'environ 3 cm et mettez dans une casserole à fond épais d'environ 3 litres. Couvrez avec 1500 g d'eau ; ne salez pas à ce stade. Faites cuire doucement sous un couvercle entrouvert environ 18–22 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'un couteau entre facilement. Ne laissez pas le centre dur. Préparez la garniture pendant la cuisson.

Coupez les 80 g de gras de porc sans peau en dés de 5–7 mm et répartissez dans une poêle froide d'environ 24 cm. Chauffez à feu moyen-doux environ 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les morceaux commencent à dorer légèrement. N'ajoutez pas d'huile, de beurre ou d'eau. Ne jetez pas la graisse rendue : avec les grattons, elle constituera toute la garniture de cette préparation.

Ajoutez les 150 g d'oignon finement coupé au gras et à la graisse rendue. Faites revenir doucement environ 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré et les grattons colorés. S'ils foncent vite, baissez le feu. Retirez la poêle du feu ; tout l'oignon, tous les grattons et toute la graisse restent destinés au service. N'égouttez pas sur du papier et ne réservez pas une partie pour un autre repas.

Prélevez prudemment l'eau de cuisson des pommes de terre et pesez-en exactement 100 g encore chauds dans un récipient résistant à la chaleur. Jetez le reste en tenant le couvercle avec des gants, ou utilisez une passoire et remettez immédiatement les pommes de terre dans la casserole chaude. Versez les 100 g de liquide réservés et ajoutez les 6 g de sel. Le reste de l'eau ne fait pas partie des portions. N'ajoutez pas davantage d'eau pendant que vous écrasez.

Répartissez les 150 g de farine en couche régulière sur les pommes de terre chaudes, sans encore mélanger. Avec le manche d'une cuillère en bois, faites 3–4 trous à travers la farine jusqu'aux pommes de terre pour laisser monter la vapeur. Couvrez et chauffez à feu très doux environ 10–12 minutes. Le liquide du fond doit produire doucement de la vapeur et la farine devenir nettement humide. N'augmentez pas le feu pour ne pas brûler le fond. Ne sautez pas cette cuisson à la vapeur et n'ajoutez pas de farine crue ensuite.

Retirez la casserole du feu et posez-la bien à plat sur un dessous-de-plat. Tenez le manche avec un gant et écrasez puis mélangez énergiquement au presse-purée environ 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de pomme de terre ni de poches de farine sèche. La masse doit être épaisse, collante et se détacher des parois quand on la mélange. Remettez à feu minimal environ 2–3 minutes et remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit chaude uniformément. N'utilisez pas de blender ou de batteur.

Si la garniture a refroidi, réchauffez-la brièvement à feu doux. Graissez une grande cuillère avec un peu de graisse de la même poêle et prélevez des portions de masse chaude. Faites-les glisser sur les assiettes avec une seconde cuillère pour former environ 24 quenelles irrégulières, légèrement déchiquetées. Graissez à nouveau la cuillère avec cette garniture après quelques pièces. Utilisez toute la préparation ; ne formez pas de boudins sur de la farine et ne recuisez pas les quenelles dans l'eau.

Répartissez les quenelles en 4 portions d'environ 6 pièces selon la taille de la cuillère. Garnissez chaque portion d'oignon et de grattons, puis arrosez régulièrement avec toute la graisse restant dans la poêle. La graisse utilisée pour la cuillère fait partie de cette même garniture, ce n'est pas un ingrédient supplémentaire. Servez aussitôt chaud, sans herbes, crème ou autre décor. Toutes les quenelles, les grattons, l'oignon et la graisse récupérable appartiennent à ces quatre portions.

Transférez les restes dans une boîte peu profonde et réfrigérez dans les 2 heures. Gardez couvert jusqu'à 2 jours. Réchauffez à couvert à feu doux avec la garniture conservée jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud, en retournant doucement ; les prażoki seront plus fermes après refroidissement. Ne laissez pas la masse de pommes de terre ou les quenelles terminées toute la nuit sur le plan de travail. Les portions indiquées comprennent toute la recette, sans réserve séparée de garniture.