Prażonki au chaudron — pommes de terre au lard, à la saucisse et aux oignons

Allumez un petit feu de bois de feuillus bien sec dans un foyer extérieur sécurisé. Comptez environ 45–60 minutes pour obtenir des braises stables ; préparez et disposez les ingrédients pendant ce temps. Il vous faut un chaudron en fonte d'environ 5 l adapté à la cuisson au feu de bois, avec un simple couvercle posé dessus et un support stable au-dessus des braises. Ne fermez pas le couvercle hermétiquement et ne bloquez pas la sortie de vapeur.

Coupez les pommes de terre épluchées en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur ; coupez d'abord les plus grosses en deux dans la longueur. Taillez le lard en fines tranches d'environ 5 mm, la saucisse en rondelles d'environ 1 cm et les oignons en demi-rondelles d'environ 5 mm. Lavez les feuilles de chou, retirez les grosses côtes dures, puis pesez la quantité indiquée. Après avoir découpé le lard cru, lavez-vous les mains et nettoyez le couteau ainsi que la planche.

Graissez le fond et les parois du chaudron froid avec tout le saindoux. Répartissez 100 g de lard au fond. Disposez ensuite, dans cet ordre, un tiers des pommes de terre, la moitié des oignons, la moitié de la saucisse et 50 g de lard, en assaisonnant les pommes de terre avec un tiers du sel et du poivre. Répétez cette couche avec les mêmes quantités, puis terminez par les pommes de terre, le sel et le poivre restants. Tassez légèrement sans mélanger ; les ingrédients doivent tenir sans être à l'étroit, avec environ 3 cm d'espace sous le couvercle.

Couvrez les pommes de terre avec toutes les feuilles de chou en les faisant se chevaucher et en glissant légèrement leurs bords contre les parois. Posez le simple couvercle. N'ajoutez pas d'eau : le plat doit mijoter dans l'humidité libérée par les légumes, et non bouillir dans du bouillon.

Installez le chaudron fermé de façon stable au-dessus d'une couche régulière de braises, sans hautes flammes le long des parois. Laissez mijoter environ 90 minutes à partir de sa mise sur les braises, en maintenant un léger grésillement ; si la friture devient trop vive, écartez une partie des braises sous le fond. Ne remuez pas pendant la cuisson. Après environ 75 minutes, éloignez le chaudron des braises et, avec des gants de protection contre la chaleur, soulevez prudemment le couvercle en l'orientant loin de vous. Écartez une feuille et piquez avec une fourchette une pomme de terre du dessus et une autre au centre : toutes deux doivent être tendres à cœur. Si l'une d'elles résiste encore, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 15–20 minutes sur des braises douces ; le lard doit être braisé jusqu'à cuisson complète, et non simplement réchauffé.

Retirez le chaudron des braises. Sortez les feuilles de chou attendries, découpez-les et remettez-les dans le plat. Mélangez délicatement en partant du fond pour réunir les pommes de terre, les oignons, le lard, la saucisse et la graisse fondue ; les morceaux dorés sont souhaitables, les parties noircies et brûlées ne le sont pas. Répartissez en 6 portions et servez aussitôt bien chaud.