Prebranac — haricots serbes au four, oignons et paprika doux

Triez les haricots, rincez-les et couvrez-les des 2 l d’eau froide dans un grand saladier. Couvrez et réfrigérez pendant 8–12 heures ; les grains gonfleront nettement. Le lendemain, jetez toute l’eau de trempage et rincez de nouveau les haricots. La durée de la recette suppose 12 heures de trempage.

Mettez les haricots trempés dans une casserole de 4–5 l. Versez 2 l d’eau fraîche, ajoutez le laurier et 4 g de sel, puis portez à ébullition. À partir de ce moment, faites bouillir sans couvercle pendant 30 minutes à gros bouillons continus. Baissez ensuite le feu et laissez frémir doucement encore 45–75 minutes, jusqu’à ce que les grains soient entièrement tendres et crémeux à cœur tout en gardant leur forme. S’ils restent un peu fermes, prolongez la cuisson avant de passer au four. Les haricots doivent toujours rester immergés ; ajoutez si nécessaire de petites quantités d’eau chaude, prélevées sur la quantité mesurée de 500 ml au maximum. Pendant cette cuisson douce, préparez les oignons selon les étapes suivantes.

Émincez les oignons en fines demi-rondelles et hachez finement l’ail. Chauffez les 80 g d’huile de tournesol dans une poêle profonde d’environ 28–30 cm de diamètre. Ajoutez les oignons et les 4 g de sel restants. Faites revenir à feu doux ou modérément doux pendant 30–40 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient très tendres, réduits en volume et légèrement dorés. Baissez le feu s’ils foncent trop vite. Toute l’huile reste avec les oignons et sera utilisée dans le plat.

Ajoutez l’ail aux oignons fondants et remuez à feu doux pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’il embaume. Retirez la poêle du feu, ajoutez tout le paprika doux en poudre ainsi que le poivre noir et mélangez soigneusement aux oignons et à l’huile. La chaleur résiduelle suffit à libérer les arômes ; une friture prolongée pourrait rendre le paprika amer.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Prévoyez un plat à four d’environ 30 × 20 cm, haut d’au moins 6 cm et d’une capacité d’environ 3 l. Prélevez et réservez 500 ml d’eau de cuisson des haricots cuits, puis égouttez le reste. Retirez le laurier. Mélangez délicatement tous les haricots avec tous les oignons et l’huile, en veillant à ne pas écraser les grains. Transférez dans le plat et égalisez. Versez 400 ml d’eau de cuisson réservée sur toute la surface. Gardez les 100 ml restants pour compléter éventuellement pendant la cuisson au four.

Enfournez sans couvrir à mi-hauteur dans le four préchauffé pendant 55–65 minutes. Le liquide doit réduire nettement, le dessus dorer légèrement et le cœur rester moelleux. Si les haricots semblent secs et que l’eau de cuisson a entièrement disparu du fond, versez le long des bords la quantité nécessaire prélevée sur les 100 ml réservés. Évitez de remuer pour laisser une fine pellicule se former dessus. Si le dessus colore trop, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium sans serrer et terminez la cuisson.

Sortez le plat et laissez reposer pendant 10 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Répartissez le prebranac en quatre portions et servez chaud, en prenant les haricots avec les oignons et toute la sauce restante. Jetez l’eau de cuisson réservée qui n’a pas été utilisée.