Ravioli maison aux épinards et à la ricotta, au beurre de sauge

Mettez la ricotta dans un tamis fin placé au-dessus d'un bol et laissez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, durant la préparation et le repos de la pâte. Le fromage doit devenir plus épais et ne pas laisser de flaque une fois posé sur une assiette ; jetez le liquide recueilli dans le bol. Préparez un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes, un couteau ou une roulette, deux plateaux et une grande poêle d'environ 28 cm de diamètre.

Versez 300 g de farine sur le plan de travail, formez un large puits au centre et versez-y 150 g d'œufs battus. Incorporez progressivement la farine à la fourchette, puis rassemblez les ingrédients avec les mains et pétrissez pendant 10–12 minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et élastique, sans miettes sèches. Elle peut être rugueuse au début : continuez à pétrir plutôt que d'ajouter de l'eau ou de la farine. Réservez les 30 g de farine restants uniquement pour fariner légèrement lors de l'abaisse et du façonnage.

Enveloppez hermétiquement la pâte de film alimentaire ou couvrez-la d'un bol retourné et laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparez les épinards et la farce ; après ce repos, la pâte doit s'étirer plus facilement sans se rétracter.

Mettez la moitié des épinards dans une poêle sèche, couvrez et chauffez sur feu moyen pendant 4–5 minutes, en remuant une ou deux fois ; les feuilles doivent tomber complètement dans leur propre humidité. Transférez-les sur une grande assiette et procédez de même avec l'autre moitié. Étalez les épinards en couche mince, laissez-les environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus chauds, puis pressez-les très fortement avec les mains ou dans un torchon propre et hachez-les finement. Jetez le jus exprimé : une farce sèche limite le ramollissement de la pâte et l'éclatement des ravioli.

Mélangez la ricotta égouttée avec tous les épinards refroidis, 40 g de fromage râpé, 3 g de sel, le poivre et la noix de muscade. La farce doit être ferme, sans liquide libre, et garder la forme d'un petit monticule sur une cuillère. Divisez-la dans le bol en quatre parts égales, une pour chaque quart de pâte, et gardez-la au réfrigérateur jusqu'au façonnage.

Divisez la pâte en quatre parts égales, puis chacune en deux ; travaillez avec une paire de morceaux et gardez le reste couvert. Au rouleau ou à la machine, abaissez les deux morceaux en bandes d'environ 8 cm de largeur et d'environ 64 cm de longueur, sur 0,8–1 mm d'épaisseur : la pâte doit être légèrement translucide, mais ne doit pas avoir de trous. N'utilisez qu'une fine couche des 30 g de farine réservés sous la pâte, en en gardant une partie pour les plateaux, et couvrez les bandes prêtes pour qu'elles ne sèchent pas. Sur une bande, répartissez le quart de la farce en huit portions égales d'environ 13–15 g, espacées de 8 cm, en commençant à 4 cm du petit côté et en laissant de la place autour de la farce.

Retirez la farine libre des bords de la bande inférieure et humidifiez-les légèrement au pinceau avec les 20 ml d'eau réservés. Couvrez de la seconde bande en pressant d'abord juste autour de chaque monticule de farce, puis seulement sur les bords extérieurs : chassez l'air vers l'extérieur et laissez une marge bien soudée, sans farce. Découpez des carrés d'environ 8 cm de côté, pressez fermement les soudures et disposez les ravioli en une seule couche sur les plateaux légèrement farinés avec la même réserve de 30 g de farine ; couvrez-les d'un torchon léger pour les protéger du dessèchement. Façonnez les autres morceaux de la même manière ; pétrissez les chutes, couvrez-les pendant 5 minutes et abaissez-les à nouveau finement, en utilisant toute la pâte et toute la farce pour obtenir environ 32 ravioli.

Vers la fin du façonnage, versez 4 l d'eau dans une grande casserole d'au moins 6 l de capacité, couvrez et portez à ébullition sur feu vif ; cela prend généralement environ 10–15 minutes. Ajoutez les 40 g de sel restants. Pendant que l'eau chauffe, préparez le beurre à la sauge, puis baissez le feu pour cuire les ravioli à douce ébullition.

Dans une poêle propre et sèche, faites fondre 80 g de beurre sur feu moyen-doux et ajoutez les feuilles de sauge soigneusement séchées. Chauffez pendant environ 4–6 minutes en remuant la poêle : le beurre mousse d'abord, puis les particules au fond deviennent brun clair et une odeur de noisette se dégage, tandis que les feuilles se raffermissent légèrement. Retirez immédiatement du feu et versez le beurre, la sauge et les particules dorées dans un petit bol résistant à la chaleur pour arrêter le brunissement ; n'attendez pas une couleur foncée ni de la fumée. Divisez le beurre préparé et ses feuilles en quatre parts égales pour finir les quatre lots de ravioli.

Secouez les ravioli pour retirer la farine libre et cuisez-les en quatre lots d'environ huit pièces ; après les avoir plongés dans l'eau, remuez-les délicatement avec une écumoire pour qu'ils ne collent pas au fond. Comptez 3–4 minutes à partir de la reprise d'une douce ébullition ; ils doivent remonter à la surface et leurs bords doivent être tendres, sans couche dure ou farineuse lorsque vous goûtez un raviolo. Avant de sortir le premier lot, prélevez 120 ml d'eau dans la casserole pour la sauce, puis retirez les ravioli à l'écumoire en les laissant s'égoutter brièvement. Terminez aussitôt chaque lot selon l'étape suivante et ramenez l'eau à douce ébullition avant d'y plonger le suivant ; après le dernier lot, jetez l'eau restante.

Versez dans la poêle un quart du beurre à la sauge préparé et 30 ml d'eau de cuisson réservée, puis ajoutez un lot de ravioli cuits. Chauffez sur feu doux pendant environ 30 secondes, en remuant délicatement la poêle et en retournant les ravioli à la cuillère, jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'une fine couche de sauce brillante ; ne les faites pas frire pour les rendre croustillants. Transférez-les sur une assiette et servez aussitôt. Répétez avec les trois lots restants, en utilisant tout le beurre à la sauge et 120 ml d'eau au total.