Risotto alla pilota – riz aux grains séparés, saucisse mantouane et Grana Padano

Retirez et jetez le boyau de la saucisse, puis divisez la chair en petits morceaux. Pesez séparément 50 g et 20 g de fromage. Préparez une casserole à fond épais d’environ 20 cm de diamètre, de 2,5–3 l, avec un couvercle bien ajusté, ainsi qu’une poêle d’environ 24–26 cm. Versez 480 ml d’eau dans la casserole et ajoutez 2 g de sel. Chauffez séparément les 100 ml d’eau restants et gardez-les couverts en réserve chaude.

Portez l’eau de la casserole à ébullition. Versez tout le riz au centre pour former un petit monticule, puis répartissez doucement les grains au fond. À la reprise de l’ébullition, cuisez sans couvercle à feu moyen-vif pendant 8 minutes, en remuant brièvement et rarement pour que le riz ne colle pas. Baissez au minimum, couvrez et cuisez encore 10–12 minutes. Toutes les 4 minutes environ, soulevez brièvement le couvercle et déplacez délicatement le riz au fond. À la fin, l’eau doit être presque entièrement absorbée et les grains presque tendres, avec une légère résistance au cœur. Si le fond est déjà sec mais que le riz reste franchement dur, ajoutez un peu de réserve chaude et prolongez la cuisson à couvert de quelques minutes. Utilisez au total au maximum les 100 ml de réserve mesurés. N’égouttez pas le riz et ne remuez pas sans cesse comme pour un risotto crémeux.

Pendant la cuisson du riz, faites fondre tout le beurre dans la poêle à feu moyen. Ajoutez la chair de saucisse crue et cuisez environ 12–15 minutes en la séparant en petits morceaux avec une spatule. Remuez pour que la viande cuise uniformément, soit chaude à l’intérieur et dore légèrement ; elle ne doit pas garder de texture crue et collante au centre. Prolongez la cuisson si nécessaire. Si le beurre commence à foncer, baissez le feu. Ne jetez pas la graisse rendue. Quand la viande est cuite, gardez-la brièvement sur le feu le plus doux pour l’ajouter chaude au riz.

Lorsque le riz a absorbé l’eau et est presque tendre, retirez la casserole du feu. Ajoutez toute la saucisse chaude avec tout le beurre et toute la graisse de la poêle, puis mélangez délicatement. Posez la casserole sur un dessous-de-plat, loin du foyer. Couvrez l’ouverture d’un torchon propre et sec, posez le couvercle et repliez les extrémités du tissu vers le haut. Utilisez le torchon uniquement pendant ce repos hors du feu. Laissez reposer 8–10 minutes pour que le riz termine sa cuisson dans la vapeur retenue. Ne chauffez pas la casserole avec le torchon.

Retirez couvercle et torchon. Séparez délicatement les grains à la fourchette, ajoutez les 50 g de Grana Padano mesurés et mélangez brièvement en soulevant le riz du fond. Le plat doit être chaud, aux grains détachés et tendres avec une légère résistance, sans sauce liquide. Goûtez et ajoutez si besoin une partie ou la totalité des 2 g de sel restants. Répartissez tout le contenu de la casserole en 4 portions, parsemez des 20 g de fromage restants et servez aussitôt.