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Saure Zipfel – saucisses au bouillon vinaigré aux oignons
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/saure-zipfel-saucisses-au-bouillon-vinaigre-aux-oignons
À propos de cette recette
Les Saure Zipfel sont des saucisses de Franconie pochées dans un bouillon vinaigré aux oignons et aux épices. Pour cette version familiale, utilisez de petites saucisses de Nuremberg Bratwurst crues, qui pochent doucement avec oignons et carottes. Le vinaigre de cidre apporte l’acidité, adoucie par la quantité de sucre mesurée. Cette version sans vin se sert chaude, avec les légumes et le bouillon. Prévoyez environ 45 minutes pour 4 portions et ne faites pas bouillir le bouillon après avoir ajouté les saucisses, pour que les boyaux n’éclatent pas.
Ingrédients
Saucisses et légumes
600 g de petites Bratwurst de porc de Nuremberg fraîches et crues, 24 saucisses de 25 g, longues de 7–9 cm et épaisses d’environ 1,5–2 cm, en boyau naturel comestible ; non précuites, non fumées et non saumurées
400 g d’oignons crus épluchés, poids net
200 g de carottes crues épluchées, poids net
Bouillon vinaigré
1 l d’eau
125 ml de vinaigre de cidre à 5% d’acidité
15 g de sucre blanc
6 g de sel à prévoir : 4 g pour la cuisson du bouillon et jusqu’à 2 g pour rectifier l’assaisonnement
Épices à retirer
2 feuilles de laurier
4 baies de genièvre, à écraser légèrement
2 clous de girofle
8 grains de poivre noir entiers
Étapes
Coupez les oignons en fines demi-rondelles et les carottes en fines demi-lunes. Écrasez légèrement le genièvre avec le plat d’un couteau. Placez le laurier, le genièvre, les clous de girofle et les grains de poivre entiers dans une boule à épices ou nouez-les dans un morceau de gaze alimentaire pour pouvoir les retirer. Vérifiez que les saucisses sont crues et non précuites ; gardez-les au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
Versez l’eau et le vinaigre dans une casserole de 3–4 l. Ajoutez le sucre, 4 g de sel, les oignons, les carottes et la boule ou le sachet d’épices préparé. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert 12–15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais ne se défassent pas. Le bouillon doit être nettement acidulé, avec une note de sucre qui l’adoucit.
Baissez le feu pour que le bouillon cesse de bouillir. Plongez délicatement les saucisses dans le liquide chaud avec une pince, sans percer les boyaux. Disposez-les dans le bouillon sur deux couches au maximum et déplacez doucement les légumes avec une cuillère pour que les saucisses soient immergées. Ne les faites pas dorer au préalable. Réchauffez lentement jusqu’à ce que le bouillon dégage de nouveau beaucoup de vapeur, mais sans bouillir.
Généré par IA Dès que le bouillon dégage de nouveau beaucoup de vapeur, pochez les saucisses 10–12 minutes à feu doux, couvercle entrouvert. Maintenez le bouillon chaud et fumant, sans ébullition ; s’il commence à bouillonner, baissez le feu. Ce temps concerne les petites saucisses indiquées, épaisses d’environ 1,5–2 cm. Ne percez pas les boyaux pour que les jus restent à l’intérieur.
Retirez la boule à épices ou le sachet de gaze et jetez les épices qui ont servi. Goûtez le bouillon et, si nécessaire, n’ajoutez que la quantité utile des 2 g de sel restants. Répartissez toutes les saucisses, les oignons et les carottes dans 4 assiettes creuses, à raison de 6 saucisses par portion. Répartissez tout le bouillon restant, avec les jus et la graisse libérés ; ne le dégraissez pas. Servez aussitôt, bien chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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