Scaccia ragusana — galette à fines couches de tomate et de fromage

Hachez finement l'ail. Dans une poêle large d'environ 24 cm, chauffez les 15 g d'huile destinés à la sauce, ajoutez l'ail et remuez une minute sans le faire dorer. Versez les 900 g de passata et ajoutez 4 g de sel. Laissez cuire doucement sans couvercle environ 35–45 minutes, en remuant souvent vers la fin. La sauce doit être épaisse, sans eau qui se sépare ; le passage de la spatule doit laisser apparaître brièvement le fond. Incorporez tout le basilic finement déchiré.

Transférez toute la sauce dans un saladier large et peu profond en raclant la poêle, puis laissez-la refroidir complètement ; ne mettez pas de sauce chaude sur la pâte. Dans un autre saladier, délayez 6 g de levure fraîche dans les 165 g d'eau tiède. Ajoutez 300 g de semola rimacinata, 15 g d'huile pour la pâte et 6 g de sel. Pétrissez environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et souple, sans ajouter de farine.

Divisez toute la pâte en deux parts égales d'environ 246 g et formez des boules. Couvrez hermétiquement d'un saladier ou de film alimentaire, sans huile supplémentaire. Laissez environ 90 minutes à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte se détende nettement et gonfle légèrement. Elle n'a pas besoin de doubler comme une pâte à focaccia haute. Pendant ce temps, la sauce doit refroidir complètement ; ne laissez pas la surface de la pâte à découvert.

Préchauffez le four à 230°C en chaleur statique. Garnissez une plaque d'environ 30 × 40 cm de papier cuisson adapté à cette température, sans graisse dessous. Râpez grossièrement le fromage et partagez-le en deux portions de 120 g. Divisez chacune en trois parts de 40 g. Partagez toute la sauce froide en deux parts égales, une par scaccia ; chacune sera utilisée en trois portions égales au fil des pliages.

Fleurez légèrement un grand plan de travail propre et le rouleau avec une partie des 20 g de semola pesés. Abaissez la première boule en un rectangle d'environ 40 cm de large et 60 cm de long, le grand côté dans le sens de la profondeur du plan de travail. La pâte doit avoir environ 1 mm d'épaisseur et devenir légèrement translucide par endroits. Si elle se rétracte, couvrez-la 5 minutes avant de reprendre. Utilisez toute la feuille sans rien couper ; gardez l'autre boule couverte.

Étalez sur la feuille un tiers de la sauce réservée à la première scaccia, en couche fine et régulière, en laissant environ 1 cm de bord libre. Parsemez d'une portion de 40 g de fromage. Ne mettez pas toute la garniture maintenant : les deux tiers restants de cette moitié de sauce et les 80 g de fromage serviront aux surfaces exposées après les pliages. N'ajoutez pas d'huile séparément entre les couches.

Rabattez le long côté gauche vers le centre sur environ 10 cm de largeur, puis le droit de la même façon, pour que les bords se rejoignent sur l'axe de la feuille. Vous obtenez une bande d'environ 20 × 60 cm, avec la garniture enfermée dans les premières couches. Étalez sur la nouvelle surface le deuxième tiers de sauce de cette scaccia et répartissez les 40 g de fromage suivants, toujours en laissant un petit bord libre. N'aplatissez pas le paquet au rouleau.

Rabattez l'extrémité courte du haut vers le centre sur environ 15 cm, puis celle du bas de même, pour qu'elles se rejoignent au milieu. Vous obtenez un rectangle d'environ 20 × 30 cm. Étalez sur sa surface exposée le dernier tiers de sauce de la première scaccia et les derniers 40 g de sa portion de fromage. Garnissez délicatement, sans faire déborder la farce. Cette couche sera elle aussi enfermée par le pliage suivant.

Pliez le rectangle en deux dans le sens transversal, pour ramener le côté de 30 cm à environ 15 cm. Le paquet mesure alors environ 20 × 15 cm ; pressez doucement les bords ouverts, sans former de grosse torsade. Transférez-le sur la plaque préparée avec de larges spatules. Abaissez et pliez l'autre boule de même, en utilisant toute l'autre moitié de sauce et 120 g de fromage en trois portions. Espacez les scacce ; ne servez pas la semola inutilisée restée sur le plan de travail.

Répartissez les 6 g d'huile sur les deux dessus, soit environ 3 g par scaccia. Sans nouvelle levée, enfournez dans la partie basse du milieu du four et faites cuire à 230°C pendant environ 25–30 minutes. Les dessus doivent être dorés, avec des cloques plus foncées par endroits, et les fonds cuits et secs. Si elles colorent trop vite, couvrez-les sans serrer de papier aluminium en fin de cuisson. N'ajoutez pas d'eau ou de sauce sur la plaque.

À la sortie du four, laissez les scacce environ 15 minutes pour que la garniture cesse de dégager une vapeur intense et que les couches se stabilisent. Coupez chacune transversalement en trois portions, avec les extrémités et les bords, pour obtenir six portions au total. Joignez-y le fromage ou la garniture qui ont coulé sur le papier. La coupe doit montrer de fines couches de pâte tendres alternant avec tomate et fromage, entourées d'une croûte dorée.

Servez chaud ou tiède, sans sauce ni décoration supplémentaire. Ne laissez pas les portions restantes une nuit sur le plan de travail : mettez-les dans un récipient peu profond et réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson. Consommez sous 2 jours. Réchauffez à 180°C environ 10–15 minutes, jusqu'à ce que toute la garniture soit chaude ; la croûte pourra être moins croustillante qu'après la première cuisson. Ne jetez pas les bords au moment de partager les portions.