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Spaghetti all’assassina — pâtes pimentées au fond croustillant
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/spaghetti-allassassina-pates-pimentees-au-fond-croustillant
À propos de cette recette
Les spaghetti all’assassina sont des pâtes pimentées de Bari, cuites à la poêle sans précuisson et dorées par endroits. Les brins secs ne passent pas dans une casserole séparée : ils sont d’abord au contact d’une base de tomate épaisse avec de l’huile d’olive, de l’ail et du piment, puis absorbent peu à peu un liquide de tomate chaud. Préparez deux portions dans une grande poêle où les spaghetti entiers tiennent à plat. Alternez de courtes phases de friture et de petits ajouts de liquide pour un cœur ferme et des zones brun foncé croustillantes, sans amertume de brûlé. Servez aussitôt, lorsque la tomate enveloppe les brins d’une couche fine et intense.
Ingrédients
Pâtes et liquide de tomate
200 g de spaghetti secs au blé dur, de longueur standard d’environ 25 cm
200 g de passata de tomate lisse sans ajouts — 100 g pour la poêle et autant pour le liquide de tomate
30 g de concentré de tomate à 30%
45 ml d’huile d’olive
10 g d’ail, poids après épluchage
1 g de piment séché en flocons
4 g de sel
500 ml d’eau pour le liquide de tomate ; jusqu’à 150 ml d’eau chaude en plus uniquement si nécessaire — n’ajoutez pas le liquide inutilisé aux pâtes terminées
Étapes
Mélangez dans une petite casserole 500 ml d’eau, 100 g de passata, tout le concentré et le sel. Portez à léger frémissement, puis gardez à feu doux sous couvercle pour que le liquide reste chaud et ne s’évapore pas trop. Coupez l’ail en fines lamelles ; préparez une poêle en fer ou en acier au carbone d’environ 30 cm de diamètre, avec un fond plat d’au moins 26 cm permettant de loger les brins secs entiers sans les casser.
Sur un grand brûleur, chauffez la poêle avec toute l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez ail et piment et faites revenir 30–45 secondes pour libérer leur parfum, sans laisser l’ail dorer. Ajoutez prudemment les 100 g de passata restants et faites cuire 1–2 minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
Posez les spaghetti secs, non cuits, aussi à plat que possible dans la base de tomate et passez à feu moyen-vif. Laissez environ 2 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le dessous brunisse par endroits. Soulevez doucement avec deux spatules, retournez par faisceaux et faites cuire l’autre face environ 1 minute ; n’arrachez pas les brins collés. S’ils adhèrent fortement, versez au bord 1–2 cuillères à soupe du même liquide de tomate chaud, attendez un instant et soulevez de nouveau ; n’attendez pas une croûte noire à l’odeur amère.
Versez environ 80–100 ml de liquide de tomate chaud au bord de la poêle, pour qu’il passe sous les pâtes au lieu de les arroser par-dessus. Cuisez à feu moyen-vif en séparant et retournant doucement les faisceaux assouplis, et ajoutez la portion suivante seulement quand la précédente s’est presque évaporée et que le grésillement revient. Poursuivez environ 14–18 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient fermes mais sans cœur sec et dur ; cette cuisson dépasse le temps indiqué sur le paquet pour une casserole. Vous n’avez pas à utiliser tout le liquide ; s’il manque avant que les pâtes soient tendres, ajoutez peu à peu l’eau chaude de réserve.
Généré par IA Une fois les pâtes cuites, laissez évaporer le liquide restant pour ne garder au fond qu’une sauce épaisse avec l’huile. Laissez les brins 30–60 secondes sans les bouger, puis retournez doucement quelques faisceaux pour découvrir les parties dorées et croustillantes. S’ils foncent brutalement, baissez le feu ou retirez la poêle du brûleur ; les pâtes terminées doivent présenter des zones rouges et brunes, sans couche carbonisée.
Répartissez les pâtes en deux portions en récupérant la sauce de tomate qui y adhère dans la poêle. Servez aussitôt pour garder les zones dorées croustillantes et le cœur des brins ferme.
Valeurs nutritionnelles estimées
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