Tavë kosi — agneau et riz sous une couche de yaourt

Coupez l’agneau paré en morceaux d’environ 4 cm et séchez au papier absorbant. Mélangez avec 5 g de sel et 0,5 g de poivre. Hachez finement l’ail.

Chauffez l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte large à fond épais à feu moyen-vif. Faites dorer l’agneau en trois fournées de 5–6 minutes chacune, en retournant pour colorer les surfaces. Posez chaque fournée sur une assiette ; n’ajoutez pas de graisse et ne remplissez pas la cocotte de toute la viande à la fois.

Remettez toute la viande et le jus de l’assiette dans la cocotte, ajoutez ail et origan, puis versez 500 ml d’eau en grattant les sucs à la spatule. Portez à un léger frémissement, couvrez et braisez à feu doux 1 heure 30 minutes–2 heures, jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres et cèdent facilement à la fourchette. Si le liquide s’évapore presque entièrement, ajoutez de l’eau chaude de la réserve. Lorsqu’il reste 20 minutes de braisage, sortez yaourt et œufs du réfrigérateur et allumez le four à 180°C, chaleur traditionnelle.

Vers la fin du braisage, rincez le riz dans une passoire et mettez dans une petite casserole. Versez ses 150 ml d’eau, portez à ébullition et cuisez couvert à feu doux 10–12 minutes, jusqu’à absorption de la majeure partie du liquide, avec un riz encore légèrement ferme. Ne l’égouttez pas ; le riz et tout le liquide restant iront dans le gratin.

Retirez l’agneau tendre sur une assiette. Réduisez tout le liquide avec l’ail et la graisse sans couvercle à environ 150 ml : comptez généralement 5–10 minutes, davantage s’il y a plus de liquide. S’il en reste moins, complétez avec l’eau chaude de la réserve. Ne jetez pas la sauce et ne la dégraissez pas : elle servira au roux.

Faites fondre 35 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez à feu doux 2 minutes, sans faire colorer le roux. Versez progressivement tout le jus réduit en fouettant énergiquement, pour une sauce lisse et épaisse ; retirez du feu et laissez 5 minutes. Pendant ce temps, fouettez dans un grand bol le yaourt, les œufs, les 3 g de sel restants, 0,5 g de poivre et la muscade. Incorporez 3 cuillères à soupe de préparation au yaourt à la sauce refroidie, puis mélangez au reste ; ne faites pas bouillir après ajout des œufs.

Beurrez avec les 5 g restants un plat d’environ 30 × 22 cm, profond d’environ 6 cm et d’une capacité d’au moins 3,5 l. Disposez l’agneau et le riz précuit avec tout son liquide, puis versez la préparation au yaourt en la répartissant entre les morceaux. Laissez au moins 2 cm libres jusqu’au bord, car le dessus gonflera en cuisant.

Enfournez dans le four chaud et cuisez sans couvrir à 180°C pendant 40–45 minutes. Le dessus doit légèrement gonfler et dorer, les bords être pris et le centre osciller souplement quand vous bougez doucement le plat, sans vagues liquides. Si la surface fonce trop vite, protégez d’aluminium sans serrer et poursuivez jusqu’à ce que la préparation soit prise.

Sortez le gratin et laissez 10 minutes pour stabiliser la préparation, qui retombera légèrement. Partagez en six portions, chacune avec agneau, riz et couche au yaourt.