Štrukli — roulés croates au twaróg gratinés à la crème

Dans un saladier, mélangez 300 g de farine de blé de type 550, 3 g de sel, un œuf, l’eau tiède et 10 ml d’huile. Pétrissez à la main pendant 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique, sans grumeaux secs ; elle peut légèrement coller aux mains au début. Divisez-la en deux boules, enduisez-les avec les 10 ml d’huile restants et laissez-les reposer à couvert pendant 30 minutes à température ambiante pour qu’elles s’étirent plus facilement.

Pendant le repos de la pâte, écrasez soigneusement le twaróg à la fourchette en défaisant les plus gros morceaux. Incorporez le second œuf, la crème aigre et les 4 g de sel restants. La farce doit être épaisse et facile à étaler, sans flaque de petit-lait qui se sépare.

Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Répartissez les 20 g de farine prévus pour le farinage entre les deux abaisses ; avec la première part, farinez légèrement un grand torchon en coton lisse posé sur la table. Abaissez la première boule en un petit rectangle, puis glissez les mains sous la pâte et étirez-la délicatement avec le dos des doigts, du centre vers les bords, jusqu’à environ 60 × 40 cm, le grand côté face à vous. Le motif du tissu doit se voir à travers la pâte fine ; étirez également les bords plus épais, sans les couper, et refermez les petites déchirures en faisant chevaucher leurs bords.

Faites fondre à feu doux les 20 g de beurre prévus pour les abaisses ; utilisez-en la moitié pour badigeonner finement la première abaisse. Étalez la moitié de la farce sur une bande d’environ 15 cm de large le long du côté de 60 cm le plus proche de vous, en laissant de petites marges libres sur les deux côtés courts. Soulevez le bord du torchon le plus proche de vous et aidez-vous de celui-ci pour rouler la pâte en partant de la farce, sans la comprimer. Repliez délicatement les extrémités sous le rouleau pour que la farce ne s’échappe pas.

Avec le bord d’une petite assiette lisse, divisez le rouleau en six morceaux d’environ 10 cm de long. Appuyez et faites rouler le bord de l’assiette à travers la pâte pour comprimer et refermer en même temps la ligne de coupe ; ne coupez pas le rouleau au couteau. Étirez de la même façon la seconde boule avec la farine restante réservée au torchon, badigeonnez-la avec le reste de beurre fondu, répartissez le reste de farce, roulez et divisez. Vous obtiendrez environ 12 morceaux, sans couper les bords ni jeter de pâte.

Avec les 10 g de beurre restants, beurrez le fond et les parois d’un plat d’environ 35 × 25 cm et d’au moins 5 cm de profondeur. Disposez les morceaux en deux rangées de six, leur longueur dans le sens du petit côté du plat ; ils peuvent être proches, mais sans se superposer. Versez toute la crème liquide sur l’ensemble des morceaux, en la répartissant aussi dans les interstices.

Placez le plat à mi-hauteur dans le four préchauffé et faites cuire pendant 35–45 minutes. La surface doit présenter des taches dorées, la crème bouillonner sur les bords et les roulés être chauds à cœur, avec une farce moelleuse et prise et une pâte cuite, sans surépaisseurs humides et crues aux jointures. Si le centre le nécessite, prolongez la cuisson de 5–10 minutes ; si le dessus dore trop vite, couvrez le plat sans serrer avec du papier aluminium.

Sortez le plat et laissez reposer environ 10 minutes pour que la farce et la sauce se raffermissent légèrement. Servez deux morceaux par portion de plat principal, avec la sauce à la crème du fond du plat. Les štrukli doivent rester chauds, avec un cœur moelleux au twaróg et une surface légèrement gratinée.