Testaroli al pesto – losanges de pâte à la poêle au pesto de basilic

Versez toute la farine et 3 g de sel dans un saladier. Incorporez progressivement 450 g d’eau au fouet pour obtenir une pâte homogène et fluide, sans grumeaux, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes fines. Laissez-la sur le plan de travail pendant la préparation du pesto. Mesurez séparément les 30 g d’eau et les 2 g de sel restants, ainsi que l’huile : 5 g pour graisser la poêle et 60 g pour la sauce.

Râpez finement les deux fromages. Mettez tout le basilic bien essuyé, les pignons de pin, l’ail et 2 g de sel dans un petit hachoir. Ajoutez 60 g d’huile et mixez par brèves impulsions, juste pour hacher les ingrédients ; ne réchauffez pas la sauce en mixant trop longtemps. Incorporez tout le Parmigiano Reggiano et le Pecorino Romano ainsi que les 30 g d’eau fraîche restants. Transvasez tout le pesto dans un grand saladier où vous mélangerez ensuite le plat.

Chauffez une poêle antiadhésive d’environ 28 cm de diamètre à feu moyen. Étalez au pinceau une fine couche d’huile en répartissant les 5 g mesurés entre les quatre galettes. Remuez la pâte et versez-en environ un quart, en tournant la poêle pour former une galette régulière d’environ 3–4 mm d’épaisseur. Cuisez 3–4 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit pris et le dessous blond. Retournez délicatement avec une large spatule et cuisez encore environ une minute. Préparez les trois autres galettes de la même façon, en utilisant toute la pâte. Ne les desséchez pas jusqu’à les rendre croustillantes.

Posez les galettes cuites à plat sur des planches propres ou de grandes assiettes pour qu’elles ne collent pas entre elles. Les premières peuvent refroidir pendant la cuisson des suivantes ; laissez la dernière environ 10 minutes, jusqu’à pouvoir la découper facilement. Coupez chaque galette en bandes d’environ 4–5 cm de largeur, puis en diagonale pour obtenir des losanges. Gardez aussi tous les petits morceaux des bords.

Vers la fin du refroidissement des galettes, portez à ébullition environ 3 litres d’eau non salée dans une grande casserole pour le bain des losanges. Ce n’est pas l’eau déjà mesurée pour la pâte et le pesto. Préparez une écumoire et le saladier contenant la sauce. Divisez les testaroli découpés en deux lots semblables afin que les morceaux aient de la place dans la casserole.

Quand l’eau bout, éteignez le feu et glissez-y le premier lot de losanges. Séparez-les délicatement avec une cuillère et laissez-les dans l’eau chaude environ 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples et tendres. Ne poursuivez pas la cuisson sur le feu allumé. Sortez-les avec l’écumoire en laissant l’eau s’écouler et mélangez-les aussitôt au pesto comme indiqué à l’étape suivante. Avant le deuxième lot, portez de nouveau la même eau à ébullition, éteignez le feu et répétez ce bref bain. N’ajoutez pas l’eau du bain à la sauce.

Transférez chaque lot égoutté directement dans le saladier de pesto et soulevez délicatement les losanges avec une large cuillère pour les enrober sans les déchirer. Après avoir ajouté le deuxième lot, récupérez toute la sauce sur les parois du saladier et mélangez encore doucement. Ne réchauffez plus le plat à la poêle et ne rincez pas les testaroli ; ils doivent rester chauds, souples et enrobés de pesto vert.

Répartissez tous les testaroli et tout le pesto entre quatre assiettes et servez aussitôt, pendant que les losanges sont encore tendres et que le basilic dégage un parfum intense. Les fromages, les pignons de pin et l’huile sont déjà dans la sauce : le plat est prêt à servir sans autre ajout.