Trinxat — galette dorée de pommes de terre et de chou au lard croustillant

Coupez les pommes de terre épluchées en morceaux d’environ 2,5–3 cm. Taillez les feuilles préparées de chou de Milan en lanières d’environ 1 cm de largeur. Émincez finement l’ail. Prévoyez une casserole de 4–5 l et une poêle antiadhésive d’environ 28 cm de diamètre, dont le fond plat mesure environ 24 cm de diamètre.

Mettez les pommes de terre et le chou dans la casserole, versez les 2 l d’eau froide sans sel et portez à ébullition. Laissez frémir doucement pendant 20–25 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce que les deux légumes soient très tendres et que les pommes de terre se défassent facilement sous une cuillère. Pendant la cuisson, faites dorer le lard selon l’étape suivante. Égouttez les légumes dans une passoire en jetant toute l’eau, puis laissez la vapeur s’échapper pendant 5 minutes ; pressez légèrement le chou avec une cuillère pour retirer l’excédent d’eau. Remettez les légumes dans la casserole vide et remuez à feu doux pendant 1–2 minutes, jusqu’à disparition de l’humidité en surface.

Pendant que les légumes cuisent, disposez la moitié des tranches de lard en une seule couche dans la poêle sèche. Faites-les dorer à feu moyen pendant environ 6–8 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Réservez-les sur une assiette et cuisez les autres tranches de la même façon. Gardez toute la graisse rendue dans la poêle ; elle servira pour les légumes. Le lard est déjà cuit et prêt à consommer ; cette étape le rend croustillant.

Écrasez grossièrement les légumes séchés au presse-purée, en gardant de petits morceaux de pommes de terre et des lanières de chou visibles. Ajoutez les premiers 10 g d’huile d’olive et l’ail dans la poêle contenant la graisse du lard. Chauffez à feu doux pendant 30–45 secondes, jusqu’à ce que l’ail embaume et commence à dorer légèrement. Ajoutez toute la préparation de pommes de terre et de chou, puis remuez pendant 2–3 minutes pour l’enrober d’ail et de toute la graisse. Assaisonnez de poivre noir et, après avoir goûté, de la quantité de sel nécessaire, prélevée sur la portion mesurée de 4 g au maximum.

Égalisez et tassez la préparation avec une spatule sur le fond plat de la poêle pour former une galette d’environ 24 cm de diamètre et environ 2,5–3 cm d’épaisseur. Faites cuire à feu moyen ou un peu plus doux pendant 8–10 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le dessous forme une croûte dorée et se détache à la spatule. Baissez le feu si elle colore trop vite. Avant de retourner la galette, elle doit avoir absorbé la graisse visible afin qu’aucune flaque libre ne reste dans la poêle.

Retirez la poêle du feu. Couvrez-la d’une assiette plate résistante à la chaleur d’au moins 30 cm de diamètre, maintenez fermement l’assiette et la poêle ensemble, puis retournez le tout d’un seul mouvement. La face dorée de la galette se retrouve vers le haut sur l’assiette. Versez les 10 g d’huile d’olive restants dans la poêle vide et faites-y glisser délicatement la galette entière, toujours avec la face dorée vers le haut. Si elle se fissure, faites glisser tous les morceaux et tassez-les légèrement ensemble. Remettez la poêle à feu moyen et faites cuire pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce que l’autre face soit dorée.

Transférez la galette cuite sur une grande assiette ou une planche. Répartissez toutes les tranches de lard croustillantes dessus et coupez en quatre portions. Servez aussitôt, lorsque les deux faces sont dorées et que le centre est chaud et agréablement grumeleux.