Tumbet — légumes frits en couches à la majorquine et sauce tomate

Coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur, l’aubergine en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur et le poivron rouge en morceaux d’environ 3 cm de côté. Séchez très soigneusement toutes les surfaces des légumes avec du papier absorbant pour limiter les projections et faciliter le dorage. Hachez finement l’ail. Prévoyez une poêle profonde d’environ 28 cm de diamètre, au fond plat d’environ 24 cm de diamètre, ainsi qu’un plat à four d’environ 30 × 20 cm, haut d’au moins 5 cm et d’une capacité d’environ 2,5 l.

Chauffez les 20 g d’huile d’olive destinés à la sauce dans une casserole séparée. Ajoutez l’ail et chauffez à feu doux pendant 30–45 secondes, jusqu’à ce qu’il embaume et dore légèrement. Versez toute la passata, puis ajoutez 4 g de sel et le poivre noir. Laissez mijoter sans couvercle à feu doux pendant 20–25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe nettement et qu’une cuillère laisse une trace fugace sur le fond. Pendant ce temps, faites frire les légumes selon les étapes suivantes. Toute la sauce terminée, huile comprise, sera utilisée dans le plat.

Versez les 500 ml d’huile d’olive mesurés pour la friture dans la poêle profonde ; ils formeront au départ une couche d’environ 1 cm. Chauffez à environ 170–175°C : une rondelle de pomme de terre plongée dans l’huile doit grésiller régulièrement aussitôt, et l’huile ne doit pas fumer. Faites frire les pommes de terre en trois fournées d’environ 200 g, en les répartissant sans les serrer. Cuisez chaque fournée pendant 8–10 minutes au total en retournant les rondelles, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur et dorées des deux côtés. Sortez-les à l’écumoire, laissez l’huile retomber dans la poêle, puis déposez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant. Laissez l’huile revenir à température entre les fournées.

Faites frire les rondelles d’aubergine dans la même huile en quatre fournées d’environ 125 g. Gardez une chaleur similaire et cuisez chaque fournée pendant 4–6 minutes au total, en retournant les rondelles, jusqu’à ce que la chair soit entièrement tendre et les deux faces légèrement dorées. Sortez-les à l’écumoire, égouttez-les au-dessus de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant. Le niveau d’huile baissera à mesure que les légumes l’absorberont ; utilisez la même quantité mesurée pour toutes les fournées.

Pour finir, faites frire le poivron rouge en deux fournées d’environ 200 g, pendant 5–7 minutes au total chacune, en retournant les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés par endroits. Égouttez-les de la même façon, d’abord au-dessus de la poêle, puis sur du papier absorbant. Répartissez les 4 g de sel restants entre toutes les pommes de terre, l’aubergine et le poivron frits. Comptez environ 75–80 minutes pour les neuf fournées, y compris la chauffe et les retours à température. Laissez refroidir l’huile restant dans la poêle ; ne l’ajoutez ni aux légumes cuits ni à la sauce. Vers la fin de la friture, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole.

Répartissez toutes les pommes de terre au fond du plat préparé, puis ajoutez toute l’aubergine et enfin tout le poivron. Disposez les légumes uniformément, en faisant légèrement se chevaucher les rondelles. Versez toute la sauce tomate épaisse dessus. Enfournez sans couvrir à mi-hauteur dans le four préchauffé pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que toutes les couches soient chaudes à cœur.

Sortez le tumbet et laissez-le reposer pendant 10 minutes pour que les couches se stabilisent légèrement. Découpez quatre portions à la spatule en allant jusqu’au fond, pour que chacune contienne pommes de terre, aubergine, poivron et sauce. Servez chaud, avec toute la sauce restante dans le plat.