Zillertaler Krapfen – chaussons de seigle aux pommes de terre et au fromage

Coupez les pommes de terre épluchées en morceaux similaires d’environ 4 cm. Mettez-les dans une casserole, versez les 1,5 l d’eau de cuisson prévus, sans sel, et portez à ébullition. Faites cuire doucement, partiellement couvert, pendant 20–25 minutes à partir de ce moment, jusqu’à tendreté. Égouttez toute l’eau et laissez les pommes de terre sécher par évaporation dans la casserole chaude pendant environ 5 minutes. Écrasez-les au presse-purée et laissez refroidir 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tout au plus tièdes. Préparez la pâte pendant leur cuisson.

Mélangez les deux quantités de farine mesurées pour la pâte avec 6 g de sel. Ajoutez l’œuf et les 250 ml d’eau tiède de départ. Pétrissez 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Si elle est très sèche et se fendille, ajoutez peu à peu de l’eau prélevée dans l’unique réserve commune de 50 ml au maximum ; cette même réserve servira ensuite à la farce et à humidifier les bords. Ne versez pas toute la réserve d’un coup. Couvrez et laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.

Ciselez finement la ciboulette. Ajoutez tout le twaróg, le Graukäse émietté et toute la ciboulette à toutes les pommes de terre refroidies. Mélangez soigneusement à la fourchette. La farce doit être ferme, se prendre à la cuillère et ne pas couler. Seulement si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau prélevée dans ce qui reste de la même réserve de 50 ml au maximum. Goûtez et, si nécessaire, assaisonnez avec une partie des 4 g de sel prévus pour la farce ; le Graukäse est déjà salé.

Divisez toute la pâte reposée en environ 32 morceaux similaires et la farce en autant de portions. Gardez le reste de pâte sous un torchon pour qu’il ne sèche pas. Étalez chaque morceau en un disque fin d’environ 12 cm de diamètre et d’environ 2 mm d’épaisseur. Farinez le plan de travail et le rouleau avec parcimonie en prélevant dans les 30 g mesurés. N’incorporez pas cette farine à la pâte ; utilisez-la seulement pour éviter qu’elle colle.

Posez une portion de farce sur une moitié de chaque disque en laissant environ 1 cm de bord propre. Ne surchargez pas les chaussons. Si le bord est sec, humidifiez-le légèrement avec de l’eau prélevée dans ce qui reste de la même réserve de 50 ml au maximum. Repliez en deux, chassez doucement l’air de la farce vers les bords et soudez fermement. Vous pouvez presser le bord à la fourchette. Utilisez toute la pâte et toute la farce ; ne découpez pas les bords soudés et ne les jetez pas.

Versez toute l’huile dans une grande poêle à bords hauts d’environ 26 cm et chauffez-la jusqu’à environ 170–175°C. Faites frire quelques chaussons à la fois en les espaçant, pendant 1–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la pâte soit dorée, avec de petites bulles et des bords croustillants. Retournez-les délicatement à la spatule. S’ils brunissent trop vite, baissez le feu ; la pâte doit avoir le temps de cuire et la farce de chauffer à cœur. Laissez l’huile retrouver sa température entre les fournées.

Sortez les chaussons frits avec une écumoire, égouttez-les brièvement sur du papier absorbant, puis transférez-les sur une assiette. Servez les fournées au fur et à mesure de la cuisson en répartissant le tout entre 6 portions. Ne couvrez pas les chaussons chauds pour que la vapeur ne ramollisse pas les bords. L’huile restante, le papier d’égouttage et les réserves de farine, de sel et d’eau non utilisées ne sont pas servis.