Zwiebelkuchen — tarte à pâte levée aux oignons et au lard

Préparez un moule à charnière métallique d’environ 26 cm de diamètre intérieur, à bord d’au moins 5 cm, et une poêle profonde d’environ 28 cm. Pesez séparément 30 g de beurre pour la pâte et 5 g pour le moule. Avec ces 5 g, graissez finement le fond et les parois du moule. Préparez un rouleau et du papier pour étaler la pâte. Les 250 g de farine vont entièrement dans la pâte ; ne réservez pas de farine pour le plan de travail et ne préparez pas d’huile pour les oignons.

Délayez 10 g de levure fraîche dans les 150 g de lait légèrement tiède. Ajoutez 250 g de farine type 550, 4 g de sel et 30 g de beurre mou. Mélangez puis pétrissez environ 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène. Récupérez toutes les miettes dans le saladier. N’ajoutez ni sucre, ni œuf, ni levure chimique, ni farine supplémentaire, ni liquide non pesé ; le lait ne doit pas être chaud.

Formez une boule et placez-la dans un saladier sans le graisser davantage. Couvrez en laissant de la place pour la pousse, puis laissez environ 60–75 minutes dans un endroit chaud et calme. La pâte doit devenir nettement plus gonflée et presque doubler de volume. Elle peut demander davantage de temps dans une cuisine fraîche. Pendant cette pousse, préparez les oignons et le lard pour qu’ils puissent tiédir avant d’être mélangés aux œufs.

Épluchez les oignons, retirez les extrémités puis pesez 800 g. Coupez-les en fines demi-rondelles. Retirez la couenne ou les os du lard avant de peser 150 g, s’il n’était pas déjà préparé ; conservez toute la graisse comestible. Coupez-le en petits dés. Préparez les 2 g de sel pour la garniture, les 1,5 g de carvi entier et le 1 g de poivre pesés. Ne remplacez pas le lard par des éclats croustillants prêts à servir ou du jambon maigre.

Mettez tout le lard dans la poêle froide et sèche. Chauffez à feu moyen environ 5–7 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il commence à rendre sa graisse et à dorer légèrement. Ne l’égouttez pas sur du papier et ne jetez ni graisse ni jus. Ajoutez la moitié des oignons, mélangez, puis ajoutez le reste lorsqu’ils ont un peu ramolli et libéré de la place. Tous les morceaux de lard et toute la graisse restent dans la poêle.

Ajoutez le sel pesé pour la garniture, le carvi et le poivre. Faites étuver à feu doux ou moyen environ 20–25 minutes en remuant souvent ; vous pouvez couvrir pendant les premières 10 minutes. Poursuivez ensuite sans couvercle pour faire évaporer le liquide aqueux. Les oignons doivent être entièrement tendres, translucides ou légèrement dorés, sans morceaux durs et crus. Ne les faites pas brunir fortement et ne les égouttez pas dans une passoire ; la graisse restante fait partie de la garniture.

Retirez la poêle du feu et transférez tous les oignons, le lard, la graisse et les jus restants dans un grand saladier. Raclez soigneusement avec une spatule, sans rien égoutter. Laissez environ 20–30 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit tout au plus légèrement tiède. Ne mélangez pas les oignons chauds avec les œufs, pour qu’ils ne coagulent pas avant la cuisson au four. Vous utiliserez toute la garniture cuite, sans en peser puis jeter une partie après cuisson.

Rassemblez délicatement la pâte levée et étalez-la entre des feuilles de papier en un disque d’environ 34 cm. Transférez-la dans le moule graissé et retirez les deux feuilles. Pressez la pâte sur le fond et formez un bord régulier d’environ 3–4 cm de haut. Ne découpez pas de chutes ; répartissez les petites surépaisseurs avec les doigts. Utilisez toute la pâte sans fariner, ajouter du beurre ou préparer une nouvelle pâte.

Battez les 100 g d’œufs entiers crus sans coquille et mélangez-les avec 200 g de crème aigre à 18%, pour obtenir un appareil homogène. Ajoutez tous les oignons et le lard tout au plus tièdes, avec la graisse et les jus conservés. Mélangez soigneusement en raclant les parois. N’ajoutez ni fromage, ni farine, ni lait, ni crème supplémentaire ; la garniture comprend tous les ingrédients pesés et tous les assaisonnements de la poêle.

Transférez toute la garniture dans le moule tapissé de pâte et égalisez-la, en gardant le bord au-dessus de sa surface. Raclez tout le mélange du saladier, sans réserver de portion séparée. Laissez la tarte environ 15–20 minutes pour que la pâte du bord gonfle un peu. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C en chaleur statique. Ne parsemez ni fromage, ni herbes, ni lard supplémentaire sur le dessus et ne dorez pas le bord à l’œuf.

Placez le moule sous le milieu du four préchauffé et cuisez à 190°C environ 45–55 minutes. Le bord doit dorer et le centre prendre : il peut trembler légèrement lorsqu’on bouge doucement le moule, mais ne doit pas onduler comme un liquide. Si le dessus fonce rapidement, couvrez-le lâchement de papier aluminium et poursuivez la cuisson. Ne sortez pas une tarte dont l’appareil est encore liquide ; vérifiez aussi vers la fin que le bord visible du fond est cuit.

À la sortie du four, laissez dans le moule environ 20 minutes pour que la garniture se stabilise. Retirez délicatement le cercle et coupez toute la tarte en huit portions, avec l’intégralité du fond et du bord. Les résidus de graisse dans le moule ne sont pas servis. Réfrigérez les restes refroidis dans les 2 heures suivant la cuisson et consommez-les sous 2 jours. Réchauffez les portions à 160°C environ 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; n’ajoutez pas de matière grasse.