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Crni rižot — risotto noir croate à la seiche
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/crni-rizot-risotto-noir-croate-a-la-seiche
À propos de cette recette
Le crni rižot est un risotto croate aux morceaux de seiche tendres et à l'encre qui donne au riz sa couleur noire intense. La seiche mijote d'abord avec de l'oignon, de l'ail et un peu de concentré de tomate pour être tendre avant l'ajout du riz. Le Carnaroli absorbe progressivement le bouillon de poisson chaud et prend une consistance crémeuse. L'encre de seiche alimentaire prête à l'emploi facilite la préparation avec de la chair déjà nettoyée. En fin de cuisson, l'huile d'olive, le persil et le jus de citron soulignent la saveur marine. Servez aussitôt, quand le risotto est encore souple et les grains légèrement fermes à cœur.
Ingrédients
Risotto à la seiche
600 g de seiche crue déjà nettoyée, réfrigérée ; poids égoutté du manteau et des bras sans peau ni parties non comestibles
320 g de riz Carnaroli sec pour risotto
150 g d'oignon jaune cru, pesé après épluchage
8 g d'ail cru, pesé après épluchage
15 g de concentré de tomate à environ 28–30 % d'extrait sec
2 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu
Bouillon, encre et finition
1000 ml de bouillon de poisson liquide prêt à l'emploi, non salé ; 200 ml pour faire mijoter la seiche, 50 ml pour l'encre et 750 ml pour le riz
12 g d'encre de seiche alimentaire stérilisée (nero di seppia), 3 sachets de 4 g
40 ml d'huile d'olive ; 30 ml pour la base et 10 ml pour la finition
10 g de persil frais, feuilles seules ; la moitié pour le risotto et la moitié pour servir
15 ml de jus de citron fraîchement pressé
Étapes
Utilisez de la seiche crue et réfrigérée, déjà nettoyée pour obtenir le poids comestible indiqué. Épongez la chair, coupez le manteau en dés d'environ 1–1,5 cm et les bras en petits tronçons de taille semblable. Hachez séparément l'oignon, l'ail et le persil. Chauffez tout le bouillon dans une casserole et gardez-le couvert à feu doux pour qu'il reste chaud ; ne rincez pas le riz.
Chauffez 30 ml d'huile d'olive dans une cocotte large ou une sauteuse profonde d'environ 26 cm de diamètre, à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon et faites revenir environ 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et poursuivez la cuisson environ une minute en remuant pour que l'ail ne brûle pas.
Ajoutez les morceaux de seiche et faites cuire environ 4–5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils rendent leur jus. Versez 200 ml de bouillon chaud, ajoutez le sel et le poivre, portez à petite ébullition, puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux environ 30–40 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la seiche soit tendre lorsqu'on la pique avec une fourchette. Ajoutez le riz seulement à ce moment-là ; conservez toute la sauce et la graisse dans la cocotte.
Versez le riz sec sur la seiche tendre et mélangez environ une minute pour enrober les grains de la base humide. Dans un petit bol, délayez soigneusement toute l'encre dans 50 ml de bouillon chaud prélevé dans la casserole. Versez le liquide noir sur le riz et mélangez jusqu'à ce que l'ensemble soit uniformément coloré.
Généré par IA Faites cuire sans couvercle à feu moyen-doux, en ajoutant les 750 ml de bouillon chaud restants par portions d'environ 100–150 ml. Remuez souvent et ajoutez la portion suivante quand la précédente est presque absorbée, mais que le fond reste humide. Faites cuire le riz environ 18–20 minutes à partir du premier ajout de bouillon, en utilisant tout le bouillon mesuré ; versez de plus petites quantités vers la fin pour contrôler la consistance. Les grains doivent être tendres à l'extérieur et légèrement fermes à cœur. Le risotto doit rester souple, avec un liquide crémeux entre les grains, sans former une masse sèche et compacte.
Retirez la cocotte du feu, ajoutez les 10 ml d'huile d'olive restants, le jus de citron et la moitié du persil. Mélangez énergiquement environ 30 secondes, jusqu'à ce que le risotto soit brillant et crémeux. Répartissez le tout dans quatre assiettes, parsemez du persil restant et servez aussitôt ; le risotto doit s'étaler doucement une fois servi.
Valeurs nutritionnelles estimées
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