Hortobágyi palacsinta — crêpes au poulet, sauce au paprika

Dans un saladier, fouettez 150 g de farine, les œufs, 2 g de sel et environ la moitié du lait pour obtenir une pâte lisse. Incorporez progressivement le reste du lait, 100 ml d'eau et 10 ml d'huile. Couvrez et laissez reposer environ 30 minutes pour que la farine absorbe le liquide ; profitez-en pour préparer les légumes et commencer la cuisson de la viande.

Coupez la viande des cuisses en morceaux d'environ 3 cm. Hachez finement l'oignon et l'ail, puis coupez le poivron vert et la tomate en petits dés. Prévoyez une cocotte large ou une sauteuse profonde avec couvercle, une poêle à crêpes antiadhésive d'environ 24 cm de diamètre et un plat allant au four d'environ 30 × 22 cm.

Chauffez 20 ml d'huile dans la cocotte large à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le revenir environ 7–8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les morceaux de poulet et faites revenir environ 5–6 minutes en remuant et en retournant la viande. Ajoutez l'ail, le poivron vert et la tomate, puis faites cuire encore environ 4–5 minutes, jusqu'à ce que les légumes rendent leur jus.

Retirez la cocotte du feu, ajoutez le paprika doux moulu, le carvi, le poivre et les 6 g de sel restants, puis mélangez immédiatement à la base humide. Versez les 250 ml de bouillon, remettez sur le feu et portez à petite ébullition. Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 30–35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit entièrement cuit et très tendre, facile à séparer à la fourchette. Faites cuire les crêpes pendant ce temps.

Remuez la pâte reposée et chauffez bien la poêle à feu moyen. Mesurez les 10 ml d'huile restants pour la cuisson et utilisez-les pour huiler légèrement la poêle avant chaque crêpe. Versez à chaque fois environ un huitième de la pâte, soit à peu près 65–70 ml, et répartissez aussitôt sur le fond en inclinant la poêle. Faites cuire environ 1–2 minutes sur la première face et 30–45 secondes sur la seconde. Réalisez ainsi huit crêpes souples avec toute la pâte et empilez-les sous un couvercle ; comptez environ 20–25 minutes pour l'ensemble.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Sortez le poulet tendre avec une écumoire et déposez-le sur une planche, en conservant tout le liquide, les légumes et la graisse dans la cocotte. Lorsqu'il a légèrement refroidi, hachez-le finement au couteau et mettez-le dans un saladier, avec le jus resté sur la planche.

Retirez la cocotte du feu et mixez la base au paprika restante avec un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Dans un bol, mélangez 200 g de crème aigre avec les 15 g de farine restants, puis incorporez progressivement environ 100 ml de base chaude prélevée dans la cocotte. Reversez la crème ainsi tempérée dans la sauce en remuant sans cesse, puis chauffez à feu doux jusqu'à une petite ébullition. Laissez cuire environ 3–4 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, crémeuse et légèrement épaissie ; évitez les gros bouillons.

Incorporez 120 ml de sauce prête au poulet haché et divisez toute la farce en huit parts égales. Déposez une part au centre de chaque crêpe. Rabattez deux côtés opposés vers le milieu, puis les deux autres bords pour enfermer la farce dans une enveloppe rectangulaire. Étalez 100 ml de sauce dans le fond du plat allant au four et disposez les crêpes côte à côte, fermeture dessous. Versez toute la sauce restante, en couvrant aussi les bords des crêpes.

Enfournez le plat à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C pour environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que les crêpes soient chaudes au centre et que la sauce commence à frémir sur les bords. Répartissez deux enveloppes sur chacune des quatre assiettes, avec toute la sauce du plat. Répartissez les 50 g de crème aigre restants sur les portions et parsemez de tout le persil finement haché. Servez aussitôt.