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Acquacotta — soupe toscane au pain, œuf et pecorino
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/acquacotta-soupe-toscane-au-pain-oeuf-et-pecorino
À propos de cette recette
L'acquacotta est une soupe toscane d'oignons tendres, de céleri et de tomates, servie sur du pain grillé avec un œuf et du pecorino. Cette version simple s'inspire de la cuisine de la Maremme, où les légumes variaient au fil des saisons. Les oignons fondent d'abord lentement dans l'huile d'olive, puis forment avec le céleri et les tomates une soupe parfumée, légèrement épaissie. Les tranches de pain rassis absorbent une partie du liquide, mais ne sont pas réduites en bouillie dans la casserole au préalable. Les œufs cuisent directement dans la soupe à couvert et sont servis entiers dans les bols. Le pecorino affiné au lait de brebis apporte du caractère ; un peu de basilic et d'huile d'olive complètent les saveurs.
Ingrédients
Soupe de légumes
400 g d'oignons rouges, pesés après épluchage
150 g de branches de céleri, pesées après nettoyage et retrait des fils durs
400 g de tomates pelées en conserve avec tout leur jus, poids de la totalité du contenu
1,2 l d'eau à prévoir — 1 l pour la soupe et jusqu'à 200 ml en réserve
50 g d'huile d'olive vierge extra — 40 g pour la cuisson et 10 g pour le service
6 g de feuilles de basilic frais — 4 g pour la soupe et 2 g pour le service
6 g de sel fin — 4 g pour la cuisson et jusqu'à 2 g après avoir goûté
0,5 g de poivre noir moulu
Pain, œufs et fromage
240 g de pain de campagne de blé de la veille, rassis mais pas desséché comme une biscotte, pesé avant de le griller
4 œufs de calibre M, environ 200 g sans coquilles
60 g de pecorino toscano affiné au lait de brebis, pesé sans croûte — 40 g sur le pain et 20 g pour finir
Étapes
Émince les oignons en fines demi-rondelles et les branches de céleri nettoyées en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Écrase les tomates en conservant tout leur jus. Coupe le pain en huit tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et râpe finement le pecorino.
Fais chauffer 40 g d'huile d'olive dans une casserole large d'environ 3–4 l et d'environ 26 cm de diamètre, à feu moyen-doux. Ajoute les oignons et 4 g de sel. Fais-les fondre sans couvercle pendant 15–20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et légèrement dorés. Ne les brûle pas ; s'ils commencent à attacher, ajoute une cuillère à soupe d'eau prise sur la réserve. Ajoute le céleri et poursuis la cuisson 5 minutes.
Ajoute les tomates avec tout leur jus et cuis sans couvercle pendant environ 10 minutes, en remuant. Verse 1 l d'eau, ajoute 4 g de feuilles de basilic déchirées ainsi que le poivre, et porte à légère ébullition. Laisse cuire à feu doux avec le couvercle entrouvert pendant 30–35 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient très tendres et le céleri tendre à cœur. La soupe doit être riche en légumes, mais assez liquide pour arroser le pain et cuire les œufs. Si elle réduit trop, ajoute de l'eau chaude prise sur la réserve ; ne filtre pas la soupe.
Vers la fin de la cuisson de la soupe, préchauffe le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Dispose les tranches de pain sur une plaque sèche et grille-les 8–10 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée et sèche, sans traces noires de brûlure. Place deux tranches dans chacun des quatre bols profonds et répartis dessus les 40 g de pecorino prévus pour le pain.
Règle le feu au minimum pour que la soupe frémisse très doucement. Casse d'abord chaque œuf dans un petit bol, puis fais-le glisser délicatement à la surface de la soupe à un endroit différent de la casserole. Espace les œufs et ne remue pas. Couvre la casserole et cuis environ 6–8 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes à la consistance souhaitée. Pour des jaunes complètement pris, prolonge la cuisson de 2–3 minutes. N'ajoute pas les œufs crus seulement une fois la soupe dans les bols de service.
Généré par IA Sors les œufs cuits avec une large cuillère et dépose-les brièvement sur une assiette. Goûte la soupe et ajoute uniquement la quantité nécessaire sur les 2 g de sel réservés, en tenant compte du fromage salé. Répartis toute la soupe chaude et ses légumes dans les bols de pain, puis pose un œuf sur chaque portion. Parsème des 20 g de pecorino et des 2 g de basilic déchiré restants. Arrose avec les 10 g d'huile d'olive restants, répartis entre les portions. Sers aussitôt ; le pain commence à absorber la soupe dès qu'elle est dans le bol.
Valeurs nutritionnelles estimées
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