Avgolemono — soupe grecque aux œufs et au citron, au poulet et au riz

Préparez une casserole d’une capacité d’environ 3–4 litres, un saladier pour le mélange aux œufs, un fouet et une louche. Coupez la viande en morceaux d’environ 3 cm ; après avoir manipulé le poulet cru, lavez-vous les mains et nettoyez la planche et le couteau avant de préparer les autres ingrédients. Pressez et mesurez le jus de citron, retirez les pépins et hachez finement l’aneth. Gardez les œufs au réfrigérateur jusqu’à la préparation du mélange aux œufs et au citron.

Versez le bouillon dans la casserole et portez-le à ébullition à feu moyen, ce qui prend environ 5–10 minutes. Ajoutez le poulet, attendez que le liquide reprenne une légère ébullition, puis baissez le feu. Faites cuire avec le couvercle entrouvert pendant environ 20–25 minutes, en maintenant une douce ébullition, jusqu’à ce que les morceaux soient entièrement cuits et tendres ; prolongez la cuisson si nécessaire. Sortez la viande avec une écumoire et déposez-la sur une assiette propre, en laissant le bouillon dans la casserole.

Versez le riz sec dans le bouillon chaud, mélangez et faites cuire à feu doux avec le couvercle entrouvert pendant environ 15–20 minutes. Remuez plusieurs fois pour que les grains n’attachent pas au fond ; le riz cuit doit être tendre, sans cœur dur, et il doit rester du bouillon liquide dans la casserole. Pendant ce temps, effilochez le poulet cuit en fibres courtes à l’aide de deux fourchettes. Quand le riz est tendre, remettez la viande et le jus de l’assiette dans la casserole, réchauffez encore environ 2 minutes, puis retirez la casserole du feu.

Sortez les œufs du réfrigérateur, cassez-les dans le saladier et fouettez-les avec le jus de citron pour obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Attendez que la soupe cesse de bouillonner ; elle doit rester chaude et dégager de la vapeur. Prélevez environ 400 ml de bouillon seul dans la casserole et incorporez-le aux œufs en plusieurs fois, d’abord par petites quantités, puis en un mince filet, tout en fouettant énergiquement sans arrêt. Le mélange doit se réchauffer nettement et rester lisse, sans grumeaux ; ne versez pas toute la portion chaude d’un seul coup.

Versez lentement le mélange chaud aux œufs et au citron dans la casserole en remuant constamment la soupe. Placez la casserole sur le feu le plus doux et faites cuire doucement les œufs dans le bouillon chaud pendant environ 3–4 minutes, en remuant sans arrêt, y compris au fond, jusqu’à ce que la soupe soit homogène, chaude et légèrement crémeuse. Elle doit dégager nettement de la vapeur, mais ne pas bouillir ; si des bulles apparaissent sur les bords, retirez immédiatement la casserole du feu et continuez à remuer, puis terminez le réchauffage doux sans ébullition. Les œufs doivent épaissir le bouillon sans former de morceaux coagulés.

Retirez la casserole du feu et incorporez le sel et le poivre. Répartissez la soupe chaude dans quatre grands bols, en mettant une quantité semblable de poulet et de riz dans chacun, puis parsemez d’aneth. Servez aussitôt : l’avgolemono reste une soupe fluide et légèrement crémeuse, et le riz continue d’absorber le bouillon lorsqu’elle repose.