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Ciorbă de burtă – soupe roumaine aux tripes, crème et ail
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/ciorba-de-burta-soupe-roumaine-aux-tripes-creme-et-ail
À propos de cette recette
La ciorbă de burtă est une soupe roumaine aux tripes tendres dans un bouillon crémeux, légèrement acidulé. Sa base est constituée de tripes de bœuf et d’un bouillon de jarret de bœuf avec os ; l’ail et le vinaigre de vin lui donnent son goût caractéristique. La carotte finement râpée puis revenue dans l’huile laisse des gouttelettes dorées sur la soupe claire. Cette version part de tripes crues déjà soigneusement nettoyées par le vendeur, et non de tripes précuites ou prêtes à consommer. On ne les coupe en lanières qu’une fois tendres. La crème aigre et les jaunes sont tempérés avec le bouillon chaud pour que la soupe reste lisse. La recette donne 8 portions. Prévoyez environ 4 heures et 30 minutes, dont 3–4 heures de cuisson douce ; des tripes plus fermes peuvent demander davantage de temps. Préparez la carotte et le mélange crème-jaunes pendant la cuisson du bouillon.
Ingrédients
Tripes et bouillon
800 g de tripes de bœuf crues, soigneusement nettoyées et réfrigérées, poids net ; ni précuites ni prêtes à consommer
600 g de jarret de bœuf cru avec os, poids os compris ; la viande cuite ira dans la soupe et les os seront jetés
3500 ml d’eau : 3000 ml au départ et jusqu’à 500 ml de réserve commune pour compléter pendant la cuisson ; n’ajoutez pas la réserve inutilisée
100 g d’oignon cru épluché pour le bouillon
100 g de céleri-rave cru épluché pour le bouillon
12 g de sel : 8 g pour le bouillon et jusqu’à 4 g pour rectifier à la fin selon le besoin
1 g de grains de poivre noir entiers
1 feuille de laurier séchée, environ 0,2 g
Carotte et finition crémeuse
100 g de carotte crue épluchée
15 g d’huile de tournesol
300 g de crème aigre fermentée à 30% de matière grasse, type crème fraîche
4 jaunes d’œufs de calibre M ; gardez les blancs pour un autre plat
20 g d’ail cru épluché
40 ml de vinaigre de vin blanc à 6% d’acidité : 30 ml au départ et jusqu’à 10 ml pour rectifier à la fin selon le besoin
Étapes
Utilisez des tripes crues soigneusement nettoyées par le vendeur et prêtes à cuire. Dépliez-les et découpez-les en morceaux de la taille de la paume. Mettez-les dans une marmite d’environ 6 l avec le jarret, le poivre, le laurier et 8 g de sel. Versez 3000 ml d’eau froide. Portez à ébullition et écumez la surface ; jetez l’écume.
Baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements, couvercle légèrement entrouvert, environ 3–4 heures. Après environ 2 heures, ajoutez l’oignon et le céleri coupés en gros morceaux. Au besoin, ajoutez de petites quantités d’eau réchauffée prélevées sur la réserve mesurée pour maintenir les tripes et la viande immergées. N’ajoutez pas de réserve si elle n’est pas nécessaire. Les tripes doivent être tendres et faciles à couper à la fourchette, et la viande doit se détacher de l’os. Si les tripes sont encore fermes, prolongez la cuisson.
Sortez les tripes et le jarret sur un grand plat. Filtrez tout le bouillon à travers une passoire dans une marmite propre ; jetez l’oignon, le céleri, le laurier et les grains de poivre. Écumez et jetez seulement l’excédent de graisse en surface. Quand la viande et les tripes ont un peu tiédi et se manipulent facilement, coupez les tripes en lanières d’environ 1 cm de large et de 4–5 cm de long. Détachez du jarret la viande et les cartilages tendres, jetez les os et divisez les parties comestibles en petits morceaux. Remettez toutes les tripes et les parties comestibles du jarret dans la totalité du bouillon filtré.
Vers la fin de la cuisson du bouillon, râpez finement la carotte. Chauffez l’huile dans une petite poêle et faites revenir la carotte à feu moyen-doux environ 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle s’attendrisse et colore l’huile ; ne la faites pas trop dorer. Versez toute la carotte avec l’huile dans le bouillon filtré contenant les tripes et la viande. Portez à légère ébullition et cuisez environ 5 minutes. Écrasez l’ail en pâte, ajoutez-le à la soupe, remuez, puis retirez la marmite du feu.
Dans un grand saladier stable, mélangez la crème aigre avec les 4 jaunes jusqu’à homogénéité. Faites-le vers la fin de la cuisson plutôt que de laisser le mélange plusieurs heures sur le plan de travail. Attendez environ 3 minutes après avoir retiré la marmite du feu. Prélevez-y environ 500 ml de bouillon chaud et ajoutez-le au saladier par petites quantités en fouettant sans arrêt. Quand le mélange est chaud, reversez-le en filet dans la marmite en remuant la soupe. Tout le bouillon prélevé retourne dans la soupe ; ce n’est pas une quantité de liquide supplémentaire.
Généré par IA Remettez la marmite sur feu doux et réchauffez environ 3–4 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que toute la soupe soit chaude et dégage nettement de la vapeur. Ne la faites pas bouillir à gros bouillons. Retirez du feu et incorporez 30 ml de vinaigre de vin. Goûtez et ajoutez au besoin une partie ou la totalité des 10 ml de vinaigre restants et jusqu’à 4 g de sel ; n’ajoutez pas l’assaisonnement inutilisé. La soupe doit être crémeuse, aillée et agréablement acidulée. Répartissez en 8 portions et servez immédiatement, bien chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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